El control microbiológico de hierbas aromáticas y especias

 Las especias y hierbas aromáticas se utilizan de forma generalizada para añadir sabor a los alimentos. Valoradas por sus sabores distintivos, colores y aromas, están consideradas como un ingrediente muy versátil que es empleado en numerosas preparaciones culinarias.

En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de ahí que se utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y especias son el tomillo, orégano, perejil, romero o menta; canela, clavo (brote de flor), nuez moscada (semillas) o comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pimentón, salvia o anís.

Estándares microbiológicos garantizan la inocuidad de hierbas y especias

Hierbas y especias pueden estar contaminadas por varios motivos, uno de ellos, las condiciones en las que se cultivan. Con el fin de reducir el riesgo de contaminación, se han elaborado pautas de manipulación que incluyen procesos de control basados en tratamientos de calor seco o vapor. El objetivo es minimizar el riesgo de los patógenos y conservar las características naturales de los productos

Para ello, se sustenta en los principios de Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación (BPA). Durante la producción, debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se realizan los análisis pertinentes. Además de evitar la contaminación y crecimiento de microorganismos, el objetivo es evitar problemas como la adulteración.

Propiedades antimicrobianas

Además de utilizar para mejorar el sabor y aroma de los platos, numerosos estudios asignan a ciertas hierbas y especias propiedades antimicrobianas. Algunas de las más eficaces son canela, clavo y mostaza, con un "efecto inhibitorio fuerte", seguidos de laurel, comino, cilantro, oréganos, romero, salvia y tomillo. Se ha demostrado que el ajo es eficaz, por ejemplo, en la lucha contra SalmonellaE. coliStaphylococcus aureusBacillus aureus, y micotoxinas como Aspergillus; la hoja de laurel contra Clostridium botulinum; o el tomillo contra Vibrio parahaemolyticus.

En un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington en 2012 se daba cuenta del poder del ajo para eliminar Campylobacter. Los expertos admitían entonces que el ajo contiene sulfuro de dialil, un compuesto con capacidad para penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre. Según los expertos, el sulfuro de dialil es "100 veces más eficaz que determinados antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas de eliminación.

La presencia de aceites esenciales son los que suelen contener los compuestos antimicrobianos activos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las cantidades en las que se añaden a los alimentos no son suficientes para inhibir el crecimiento microbiano, por tanto, no se pueden considerar como un método conservante principal, y que esta capacidad depende de numerosos factores, como el tipo de especia o el microorganismo.


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