Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos “polvos mágicos” y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorio, hoy en día los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentación cotidiana.

Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de “gustar” alcanza nuestras fibras más intimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo, que también se desarrolla en el subconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.


La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y está ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a ello “se nos hace agua la boca” cuando probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.

Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva. Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a continuación que aparece un aumento del flujo salivar.


PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES


En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.

La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría, la páprika es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis.

Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán. El principio activo más importante del clavo parece ser el eugenol, que contribuye incluso a proteger la estructura de las plaquetas aún después de producirse la agregación.

La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentación moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos sabemos hasta que punto ha desaparecido el sabor de los alimentos conservados e incluso de todos los productos provenientes de la agricultura y la ganadería basada en el uso de químicos. Lamentablemente la industria intenta suplir esa carencia con una parafernalia de aditivos sintéticos (colorantes, saborizantes, etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud están fuera de discusión.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A modo de ayuda, publicamos esta sencilla tabla, en la cual se mencionan las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los condimentos disponibles en nuestras latitudes.


Publicado el 28/01/2015

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