La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias.


Elaboración

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas, se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. 


Elaboración industrial 

La morcilla de burgos es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo), arroz extra, manteca, sal y cebolla ; y es aderezada con especias para conseguir su sabor característico (principalmente pimienta y pimentón). Para una elaboración de la morcilla de Burgos a nivel industrial se llevan a cabo multitud de fases.


Ingredientes

Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son: 

1. Cebolla 45%

2. Arroz 20%

3. Manteca de cerdo 15%

4. Sangre 15%:

5. Especias y sal 5%


En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el tamaño deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la maquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado de la masa.


Embutido

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.


Cocido

El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.


Envasado 

Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.


Diferencias con la Morcilla de Aranda

La morcilla de Aranda posee dos diferencias principales con respecto al resto de variedades de Morcilla de Burgos:

•Las especias tradicionalmente utilizadas en la Morcilla de Aranda son el comino, la pimienta negra y un punto de canela. 


Además, en la producción de la morcilla de Aranda se realizan, a diferencia del resto de variedades, 2 cocciones, una antes del embutido y otra después, razón por la cual es una variedad más apreciada porque "repite menos"



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