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Saborigal



Curry:

Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza:

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.

Ketchup:

Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Pebre:

Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre (líquido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ají.

Salsa Tabasco:

Mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa Chimichurri:

Salsa o adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay parecida al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves.

Salsa Worcestershire:

Esta es una salsa mundialmente conocida, de origen inglés, cuya receta e ingredientes exactos han sido celosamente guardados hasta hoy día y, a pesar de que muchos han querido imitarla, sigue siendo “la original”. Su color es amarronado bien oscuro y su textura es fluida, se dosifica en forma de gotas ya que es bastante sabrosa. Los principales ingredientes que la componen, así como están listados en la etiqueta son: vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes y cebollas, especias y aromas naturales - sin conservantes ni saborizantes artificiales. Usos: Formando parte de numerosas recetas, Cómo condimento sobre carnes y vegetales asados o a la parrilla.


Publicado el 28/01/2015

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Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas, de una variedad de plantas de origen americano, que mayormente crece en zonas tropicales y húmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene más de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde.

Indistintamente se conoce como pimientos o ‘chili’ a la planta como a su fruto, semillas, especias y condimentos derivados de estas.

A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y betacarotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduración) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajíes no hacen aporte de grasas ,ni colesterol.

El consumo más habitual de ajíes es en ensaladas, como condimento en aceite o vinagre, para ser rellenados con carnes y arroces en salsa o al horno, asados y como acompañamiento para tacos, empanadas, o tartas.

Variedades y su historia 

La planta fue bautizada por los españoles, cuando llegaron a América, como “pimiento” mientras que los indios americanos lo llamaban “ahí”, luego adaptado al castellano se transformándolo en ají. 
Dadas las costumbres indo americanas de utilizarlo como complemento en la mayoría de las comidas, los españoles comenzaron a utilizarlo para realzar salsas y guisos. Tras su paso por el continente americano, y su alta capacidad de conservación en seco, Magallanes lo llevó hacia África y Asia. En Europa, principalmente en Francia, se confunden las diversas especies principalmente debido a que su consumo es bastante limitado. 
La zona donde más se consume es en Centro América y América del Sur y  del Norte, principalmente en México donde complementa todas las comidas (desde sopas, condimento para tacos y hasta dulces con picantes para los niños).

Dentro de las más de 150 variedades de ajíes y pimientos, y colores que se les conocen, existe una inmensa variedad de atractivos sabores que varían en su dulzura, amargura, acidez y potencia, según el gusto del consumidor. 
Los gustos normalmente dependen de cada país, tanto por su variedad, costumbres locales como su disponibilidad.

En Centroamérica los más conocidos son el jalapeño, el de árbol y como más potente el chile habanero (el más irritante). En Brasil una de las más conocidas variedades es la pimienta malagueta. En el cono sur, donde las costumbres alimenticias son muy incluidas por las italianas y españolas, dentro de los picantes se consume el pepperoncino conocido también como ‘ají de la mala palabra. 
En Europa Oriental, el más consumido es el pimiento rojo, el que desecado y molido se convierte en pimentón o páprika (en los países eslavos); y la pimienta cayena. 
El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Dada esta diversidad, es que existen infinidades de salsas y condimentos comerciales que incluyen pimientos para su elaboración, siendo las más reconocidas la ‘ave’ para la preparación de la salsa Tabasco© y la malagueta para la salsa Chile, generalmente mezclando ajíes con tomates. Dentro de las variedades verdes se encuentran los jalapeños preparados por Heinz© y otras marcas


Publicado el 28/01/2015

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¿Qué interés podría tener una hierba aromática como la albahaca para los médicos de la antigüedad?


Hoy en día, esta planta se utiliza comúnmente como condimento para aromatizar y dar sabor  algunos platos de comida. En muchos hogares se planta esta hierba para recurrir a ella como especia culinaria y popularmente se ha empleado para diversas dolencias. También la medicina natural actual la utiliza, sin embargo, el saber ancestral de la medicina, puede ayudarnos a comprender mejor algunos aspectos y a situarnos con mayor convicción en el presente.

Antes de comenzar con sus usos, la situaremos taxonómicamente:

Especie y género: Ocinum basilicum, Familia: Lamiaceae, Origen: Asia, Irán, India.

Se emplea para condimentar casi todos los tipos de alimentos, sin embargo quizás sea más conocida, como condimento del tomate y de la pasta italiana “al pesto”.

Ya sabemos que la albahaca tenía un lugar, unas indicaciones y también contraindicaciones. No obstante, tenemos que tener en cuenta que en aquél tiempo, a falta de ecografías, etc. eran los síntomas del paciente lo que se describían y posiblemente lo que se refiere como “gusanos en el cerebro” refleje un estado de excitación exagerado que puede producirse cuando se consume o se huele en exceso.

En el presente, se considera una hierba aromática utilizada para el condimento de alimentos y así está contemplada en el Codex Alimentarius.

La medicina natural la utiliza, entre otras virtudes, como digestiva, sin embargo, por lo que he podido leer, aún existe polémica en cuanto a sus efectos secundarios; algunos piensan que es una hierba muy segura, otros no tanto; se le atribuyen propiedades antibacterianas, anti cancerígenas, antioxidantes, carminativas, etc. Se considera estimulante y antiespasmódica; la esencia de albahaca es excitante cuando empieza su acción, pero luego abate y deprime.

Cuando se desconocían remedios más eficientes contra los mosquitos, se colocaba un ramito de esta hierba sobre la almohada.

Sin embargo, no podemos olvidar que la albahaca es un nutriente pues nos aporta vitaminas, sobre todo Equivalentes carotenoides (264 microgramos) y Vitamina K (415 microgramos) ambas cantidades por 100 gramos de hojas de albahaca fresca. Pequeñas cantidades de Riboflavina (0,1 mg), Niacina (0,9 mg), Piridoxina (0,2 mg), Vitamina C (18 mg), Vitamina E (0,8 mg) y Ácido Pantoténico (0,2 mg) por 100 gramos de hojas frescas igualmente.

También es una fuente de minerales, entre los más abundantes en esta planta, son el Calcio (177 mg), Magnesio (64 mg), Potasio (295 mg), Fósforo (56 mg) y Manganeso (1,1 mg). También contiene Hierro (3,2 mg), Zinc (0,8 mg), Sodio (4 mg), Selenio (0,3 microgramos) y Cobre (0,4 mg), todo ello por 100 gramos de hojas frescas (6).

Su contenido en agua es abundante, 92,1 gramos/100 gramos. En su composición hay una pequeña cantidad de proteínas, 3,2 gramos/100 gramos (destacando su contenido en los aminoácidos siguientes: Ácido Aspártico y Ácido Glutámico); 2,7 gramos/ 100 gramos de Glúcidos o Hidratos de Carbono del tipo glucosa, fructosa y galactosa. Y en cuanto a su contenido en grasas es de 0,6 gramos/100 gramos, fundamentalmente poliinsaturadas (0,4 gr) y una pequeña cantidad de monoinsaturadas (0,1); no contiene grasas saturadas.

Vemos, por tanto, que su consumo nos aportará nutrientes y, utilizado como condimento, puede enriquecer el valor nutricional de los platos.

En cuanto a uso como medicamento, comentaros que tiene principios activos que actúan como fármacos (linalol, metilchavicol o estragol y cineol) y están mucho más concentrados en los aceites esenciales, por tanto su uso tiene consecuencias y dependiendo del mismo serán favorables o desfavorables.

La ingestión de cualquier tipo de preparado de albahaca, ya sea en forma de aceite, tisana, o en forma de una cantidad apreciable de hojas secas o frescas, debe estar refrendado por una buena información y práctica sobre sus ventajas e inconvenientes.




Publicado el 28/01/2015

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Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos “polvos mágicos” y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorio, hoy en día los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentación cotidiana.

Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de “gustar” alcanza nuestras fibras más intimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo, que también se desarrolla en el subconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.


La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y está ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a ello “se nos hace agua la boca” cuando probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.

Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva. Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a continuación que aparece un aumento del flujo salivar.


PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES


En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.

La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría, la páprika es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis.

Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán. El principio activo más importante del clavo parece ser el eugenol, que contribuye incluso a proteger la estructura de las plaquetas aún después de producirse la agregación.

La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentación moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos sabemos hasta que punto ha desaparecido el sabor de los alimentos conservados e incluso de todos los productos provenientes de la agricultura y la ganadería basada en el uso de químicos. Lamentablemente la industria intenta suplir esa carencia con una parafernalia de aditivos sintéticos (colorantes, saborizantes, etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud están fuera de discusión.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A modo de ayuda, publicamos esta sencilla tabla, en la cual se mencionan las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los condimentos disponibles en nuestras latitudes.


Publicado el 28/01/2015

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La macis es un arilo del árbol de la nuez moscada (Myristica fragans), o lo que es lo mismo la cáscara de la semilla. Para sacar la macis se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita la macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata.

Es llamada, impropiamente, "flor de moscada", "flor de nuez moscada" y "flor de macis". Llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada.

Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré de patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, pinyonada de miel).




Publicado el 28/01/2015

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¿Qué es un salazón?


Se entiende por Salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Ejemplos de estos son el jamón crudo, la bondiola, la panceta, etc


Publicado el 28/01/2015

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Para conseguir este exquisito alimento, se elabora la masa a base de harina de trigo, agua y levadura. Se moldea y leva para después  secarlo en hornos para su posterior molienda.
Se utiliza para elaborar una de las comidas más ricas; “La Milanesa”.  Si bien el Pan Rallado le queda muy bien a la milanesa, no siempre se usa ya que al tener levadura tiende a poner ácida la milanesa. Recordemos que la levadura es una bacteria que ayuda en el proceso de leudado.  
En reemplazo del Pan Rallado suele usarse “Rebozador”. Tiene los mismos ingredientes que el pan rallado menos la levadura.  Esto lo hace más estable por lo que suele ser  la mejor opción para las industrias.
La creciente demanda y el proceso industrial de fabricación de Pan Rallado, ampliaron la oferta de texturas, colores y pesos. Hoy en día se puede conseguir un pan rallado liviano y crocante o bien, compacto y pesado para productos con una sola pasada por pan.
También suele ser usado como relleno para pastas, empanadas y hasta chacinados. Su capacidad de absorción lo convierte en un producto ideal para retener el jugo de los alimentos.


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Las especias suelen tener un sabor picante o perfumado, almizclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma.
No suele estar clara la clasificación, que se tiene sobre las especias y las hierbas aromáticas. Según el libro que se mire puede variar, pero nosotros las hemos clasificado de la siguiente forma:

Especias

De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí nombramos algunas de las más conocidas.

Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela:
deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino:
recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

Cilantro:
este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como panes o dulces.

Clavo de olor: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Nuez moscada:
conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y budines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.

Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados.

Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca:
algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Vainilla: de complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque.


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Las Hierbas Aromáticas y las Especias son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco.


Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.


Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.


Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.


Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.


A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán.


Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos. Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenía acceso a ellas.



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Es rica en hierro, calcio y fibra.
Pimienta negra: Es alta en hierro, calcio, fibra, potasio y magnesio.

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA FIBRA

Produce sensación de saciedad: sobre todo la fibra soluble al retener agua, aumentando su volumen y provocando distensión del estómago, una señal que el organismo interpreta como llenado y que hay que parar de comer. Por eso en muchas dietas de adelgazamiento se recomiendan ensaladas, frutas y verduras.
Retrasa el vaciamiento gástrico: esto tiene una consecuencia muy importante y es que los nutrientes se absorberán poco a poco y no habrá picos de glucosa.
Reducción del tiempo de tránsito intestinal: como hemos dicho anteriormente, el paso intestinal de los alimentos disminuye su tiempo y se hace de manera más favorable. La fibra es fundamental para evitar el estreñimiento.
Disminuye la absorción de colesterol, al retenerlo con ella y eliminarlo con las heces.
Previene enfermedades relacionadas con el sistema digestivo como divertículos, diverticulitis y cada vez se investiga más su papel en la prevención de cáncer de colon, ya que evita que sustancias cancerígenas estén mucho tiempo en contacto con la mucosa intestinal.El hierro es necesario para la síntesis dey colabora en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el El hierro también incrementa la El calcio es un mineral fundamental a la hora de disfrutar no solo de unos huesos sanos y fuertes, sino para disfrutar de una dentadura saludable.
También es un nutriente indispensable para los diferentes tejidos corporales, neuronas, sangre y otros líquidos de nuestro organismo.
Mientras que,
la vitamina D interviene en la absorción del calcio, de forma que es el nutriente esencial responsable de la cantidad de este mineral tanto en nuestros huesos como en nuestros dientes.
Por ello, los
beneficios del calcio y la vitamina D son interesantes desde un punto de vista saludable:

· Aumentan la densidad ósea.
· Estimulan la mineralización de los huesos.
· Correcto funcionamiento de huesos y dientes.


BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL MAGNESIO Y EL ZINC


El magnesio es el único elemento que permite la asimilación del calcio, fósforo y vitaminaszincVitamina A ayuda al crecimiento y a la visión.

Vitamina K actúa sobre la coagulación.

Vitamina D absorbe y fija el calcio en el organismo facilitando el buen desarrollo corporal.

Vitamina C
refuerza las defensas y evita el envejecimiento.

Vitamina E facilita la circulación sanguínea y estabiliza las hormonas femeninas favoreciendo el embarazo y el parto, etc.

El complejo B
es realmente una combinación de ocho diferentes vitaminas. Cada una de ellas puede considerarse en forma separada de las demás ya que químicamente no guardan relación entre sí.

Sin embargo, por lo general las distintas vitaminas del complejo B coexisten en los mismos alimentos y muchas veces trabajan unidas para incrementar el metabolismo, mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico y del sistema nervioso, mantener la salud de la piel y el tono muscular, y promover el crecimiento y la división celular incluyendo la de las células rojas de la sangre.

Las vitaminas del complejo B son solubles en agua y el exceso se elimina en la orina. Por esta razón deben ingerirse diariamente. Algunas personas son más susceptibles que otras a desarrollar deficiencias de una o más de las vitaminas del complejo B.

Entre estas están las mujeres embarazadas, las mujeres que amamantan, los vegetarianos estrictos, los alcohólicos, las personas que ingieren demasiados alimentos azucarados, las personas de edad avanzada, las que toman ciertos tipos de antibiótico durante periodos largos y aquellas personas que sufren de problemas de mala absorción.



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Las especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes.
Basta una pizca de estos “polvos mágicos” y nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos transporta hacia horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorio, hoy en día los condimentos se hacen muy necesarios en nuestra alimentación cotidiana.

Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si no genera placer, no se metabolizará correctamente. El acto de “gustar” alcanza nuestras fibras más íntimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual comienza el proceso digestivo, no es la única que incumbe al éxito de la digestión de los alimentos. El proceso digestivo, que también se desarrolla en el subconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran medida de la excitación del sentido del gusto.

La degustación es un proceso sensorial que inicia en la boca y está ligada a un medio líquido. Del mismo modo, la percepción de los olores depende de la repartición muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar lo que está disuelto en un medio líquido; debido a ello “se nos hace agua la boca” cuando probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio indispensable para la gustación. Sobre este punto, la moderna ciencia de la nutrición ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto más monótono sea nuestro régimen alimenticio, más se despierta en nosotros el deseo de variar nuestras sensaciones gustativas, completándolas con especias y condimentos. Esta modificación de los sabores tiene una repercusión general sobre la fisiología de la nutrición. De hecho, es el placer ligado a los olores y sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.

Se ha podido demostrar que añadir especias produce una mayor abundancia de secreción salivar. Las especias, al favorecer la salivación refuerzan nuestra actividad digestiva. Esta acción de las especias está ligada a un contacto inmediato con los órganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es únicamente a continuación que aparece un aumento del flujo salivar.

PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES

En la boca, los alimentos que contienen almidón son los más favorecidos por la acción de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestión de las proteínas y de los ácidos grasos. Dicha estimulación de la fuerza digestiva, permite a las especias prolongar su acción más allá de la pared intestinal. Actúan esencialmente sobre el hígado, excitando la acción de asimilación y secreción. También impactan en los riñones, los pulmones y el corazón.

La investigación científica ha descubierto la acción muy concreta de las especias sobre la circulación sanguínea. En Hungría, la páprika es un condimento popular de consumo cotidiano y allí se advierten menos enfermedades del corazón y menos arteriosclerosis. Estudiaron once especias, descubriendo que siete de ellas impedían la agregación plaquetaria. Las más potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y el azafrán. El principio activo más importante del clavo parece ser el eugenol, que contribuye incluso a proteger la estructura de las plaquetas aún después de producirse la agregación.

La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentación moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos sabemos hasta que punto ha desaparecido el sabor de los alimentos conservados e incluso de todos los productos provenientes de la agricultura y la ganadería basada en el uso de químicos. Lamentablemente la industria intenta suplir esa carencia con una parafernalia de aditivos sintéticos (colorantes, saborizantes, etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud están fuera de discusión.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias alimenticias con el objeto de mejorar la conservación y la industrialización de los productos. Pero esto conduce a un deterioro digestivo; el ser humano, nutrido de esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A modo de ayuda, publicamos esta sencilla tabla, en la cual se mencionan las numerosísimas propiedades terapéuticas de las especias y los condimentos disponibles en nuestras latitudes.


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RECETA PARA ELABORAR 10 KG

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CARNE VACUNA 4 KG (PALETA, CUADRADA)

· CARNE DE CERDO 3 KG (PALETA, JAMON)

· PAPADA 3 KG

· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 0,5 KG

· AGUA FRIA 2 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA
ALCOHOLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)

· CONDIMENTOS - SABORIZANTE PARA CHORIZOS 100 grs

  • AJI MOLIDO 20 GRS
  • PIMIENTA BLANCA MOLIDA 10 GRS
  • PIMIENTA NEGRA 10 GRS
  • PIMIENTA CAYENA 5 GRS
  • CORIANDO 25 GRS
  • OREGANO 15 GRS
  • NUEZ MOSCADA 5
  • AJO EN POLVO 15 GRS
  • CLAVO DE OLOR 2,5 GRS
  • CANELA 5 GRS
  • COMINO 2,5 GRS
NOTA: TODOS ESTOS CONDIMENTOS SE PUEDEN REEMPLAZAR POR 100 GR DE SABORIZANTE PARA CHORIZOS FRESCOS

· FIJADOR DE COLOR 305-P 50 GRS

· EMULSIONANTE 316M 50 GRS

· SAL FINA 0,2 KG

· GLUTAMATO MONOSODICO 30 GRS

NOTA: EN REEMPLAZO DE TODOS LOS CONDIMENTOS, FIJADOR DE COLOR, EMULSIONANTE, SAL Y GLUTAMATO MONOSODICO SE PUEDE UTILIZAR INTEGARL PARA CHORIZOS FRESCOS 201 EN UNA PROPORCION DEL 4 %, O SEA PARA 10 KG USAREMOS 400 GRS

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto.
Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el dia anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42.
Las más comúnmente utilizadas son 39/41.

CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
En el caso de los chorizos los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.

PICADO

Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos, el emulsionante, el fijador de color. Y finalmente los condimentos o el saborizante.
Si solo utiliza el aglutinante y el integral de chorizos frescos, se agrega el aglutinante, los líquidos y finalmente el integral.

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire

OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.

NOTA:
Los porcentajes de carne pueden ser cambiados de acuerdo a la necesidad o conveniencia del productor, no así los porcentajes de los aditivos ya que están diseñados para lograr un producto realmente bueno .en caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% mas del integral a modo de refuerzo, o seguir las indicaciones expresadas mas abajo.
El mismo proceso es para la elaboración de salchichas frescas o longaniza parrilleras variando el espesor de las tripas y el picado de las carnes y por supuesto el sabor incluido en los integrales. Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.


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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE CERDO 3 KG

· LENGUA DE CERDO 2 KG

· CUERO DE CERDO 3 KG

· PAPADA 3 KG

· NITRATO DE SODIO (SALITRE – 324 G) 5 GRS o 0,005 KG

· INTEGRAL PARA QUESO DE CERDO 287 0,4 KG

· TRIPON PLASTICO PARA EMBUTIR

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

PRIMERA COCCION

En primer lugar se deben cocinar por separado, el cuero, la carne de cerdo y las lenguas mas la papada.

Luego se disuelven los 5 gr. de salitre en 10 litros de agua y se depositan en un recipiente donde se realizara la cura de las carnes, allí se sumergen los cortes cárnicos (carne, curo y papada) después de haber sido picadas en disco de 10 mm. Las lenguas de cerdo se curan en esta solución, pero enteras sin picar. Se dejan reposar durante 24 horas para que la sal de cura logre su efecto, este proceso se realiza dentro de cámara refrigerada a una temperatura de 4-6 °C.

MEZCLADO

Una vez transcurrido ese lapso de tiempo se procede al mezclado de los cortes cárnicosseleccionados, con el integral para queso de cerdo y ya está listo para ser embutido.

EMBUTIDO


La mezcla obtenida se embute en tripón plástico apto para cocción, es conveniente introducir las piezas con la temperatura del agua a no más de 30 °C e ir elevándola con las mismas dentro del recipiente de cocción hasta llegar a los 80 °C, el final de cocción esta dado cuando en el punto más comprometido (centro de la pieza, medido con termómetro pincha carne) que debe ser de 72 grados. Luego se retiran de la cocción y se enfrían con agua corriente natural hasta que las mismas lleguen a temperatura ambiente, e inmediatamente enviar a cámara refrigerada y ya están listas para la venta y consumo.


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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CARNE DE POLLO 10 KG - NOTA: esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros
cortes de pollo, 10 % piel

· INTEGRAL PARA HAMBURGUESAS DE POLLO(294) – 4 % - 0,4 KG

· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 8 % - 0,8 KG

· AGUA FRIA 1,2 KG – La cantidad de agua a agregar puede variar en función de la
carne de pollo utilizada

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y ganchos.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos

PICADO

Se debe picar la carne para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En la mezcladora se coloca la carne, el aglutinante, los líquidos y el integral de hamburguesas.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla obtenida.

FORMADO

El formado se puede realizar utilizando la formadora manual y los papeles separadores. En función del tamaño a obtener se utiliza la formadora y los papeles correspondientes.

ENFRIADO

Luego de formado el producto inmediatamente se debe proceder al enfriado. Lo ideal es enfriarlas por separado y luego juntarlas.


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pollo hamburguesa integral aglutinante




RECETAS PARA ELABORAR 15 KILOS DE MILANESAS

La carne para milanesas debe ser seleccionada y libre de defectos (pálida y exudativa o dura y oscura). Debe estar en buen estado de conservación a no más de 3ºC. Se recomienda el uso de “Peceto” o en su defecto algún corte del cuarto trasero como “Nalga o Bola de Lomo”. La pieza debe ser conservada entera para evitar cualquier tipo de contaminación u oxidación previniendo de este modo el enrojecimiento de la carne en la cocción.

En principio se procede a preparar la solución de agua y bater. Para esto se disuelven 250 grs de “Preparado para Milanesas 267”en 1.250 lts de agua fría. Se bate intensamente para evitar grumos y se reserva para su posterior uso. Se puede modificar la cantidad de preparado a usar variando de este modo la intensidad de sabor.

A continuación se corta 10 kilos de carne en filetes libres de nervaduras y grasas. Se recomienda cortar los filetes de 3 a 5 mm máximo. Inmediatamente después de haber cortado la carne se procede a embeber los filetes en la solución que habíamos reservado anteriormente. Se recomienda refrigerar por lo menos 1 hora la preparación para que los filetes queden bien adobados.

Transcurrida la hora, se retiran los filetes de la cámara y se procede a empanar. Se recomienda el uso de “Pan Rallado Saborigal Crocante”.  El secreto para que las milanesas no se despeguen, consiste en presionar el pan rallado para que se incruste en la carne.  De este modo también logramos un excelente rendimiento. Partiendo de 10 kilos de filetes lograremos un rendimiento como mínimo de 15 kilos de milanesa con una sola pasada.


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milanesas carne peceto nalga boladelomo preparadoparamilanesas




RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CARNE VACUNA - 4 KG (PALETA, CUADRADA)

· CARNE DE CERDO - 3 KG (PALETA, JAMON)

· PAPADA - 3 KG

· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG

· AGUA FRÍA - 0,5 KG

· CONDIMENTOS

          - AJí MOLIDO 20 GRS
          - PIMIENTA BLANCA MOLIDA 10 GRS
          - PIMIENTA NEGRA 10 GRS
          - PIMIENTA CAYENA 5 GRS
          - CORIANDO 25 GRS
          - ORÉGANO 15 GRS
          - NUEZ MOSCADA 5 GRS
          - AJO EN POLVO 15 GRS
          - CLAVO DE OLOR 2,5 GRS
          - CANELA 5 GRS
          - COMINO 2,5 GRS

NOTA: TODOS ESTOS CONDIMENTOS SE PUEDEN REEMPLAZAR POR 100 GRS DE SABORIZANTE PARA SALCHICHA FRESCA

· FIJADOR DE COLOR 305-P 50 GRS

· EMULSIONANTE 316M 50 GRS

· SAL FINA 0,2 KG

· GLUTAMATO MONOSÓDICO 30 GRS

NOTA:
EN REEMPLAZO DE TODOS LOS CONDIMENTOS, FIJADOR DE COLOR, EMULSIONANTE, SAL Y GLUTAMATO MONOSÓDICO SE PUEDE UTILIZAR INTEGARL PARA SALCHICA FRESCA(212) EN UNA PROPORCIÓN DEL 4 %, O SEA PARA 10 KG USAREMOS 400 GRS

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

Para realizar el embutido de este producto tenemos dos opciones:

1. Tripa de colágeno para salchicha(431), esta es una tripa elaborada con colágeno natural

2. Tripa ovina(415), tripa natural para embutir salchichas

Estas últimas deben ser acondicionadas previamente remojándolas en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el díaanterior a la producción. Las tripas de colágeno no requieren preparación previa.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de las salchichas los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.

PICADO

Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar los líquidos, el emulsionante, el fijador de color y por último el aglutinante. Y finalmente los condimentos o el saborizante.
Si solo utiliza el aglutinante y el integral de salchicha fresca, se agregan los líquidos, luego el aglutinante y finalmente el integral.

EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire

OREO


Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.

A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.

NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes. En caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% más del integral a modo de refuerzo.


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carnevacuna carnedecerdo aglutinante papada ajimolido pimientablanca pimientanegra pimientacayena coriandro oregano nuezmoscada ajo clavodeolor canela comino salchicha emulsionante glutamatomonosodico tripa colagenoparasalchicha




MODO DE USO "BATTER NATURAL 267"
RECETA PARA 20 KILOS DE SUPREMAS DE POLLO


SOLUCIÓN           KILOS           %
_______________________________
BATTER                20.00%         1.000
AGUA                   80.00%          4.000
_______________________________
TOTAL                 100.00%         5.000

PREPARACION DE M/P PARA
1° PASADA


DISOLVER 0.250 KGRS DE "BATTER NATURAL 267" EN 1 LITRO DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. MEZCLAR SUAVEMENTE 10 KILOS DE SUPREMAS CON LA SOLUCIÓN ASEGURÁNDOSE DE QUE TODOS LOS FILETES ESTEN EMBEBIDOS. DEJAR REPOSAR POR 5 MINUTOS Y EMPANAR.

PREPARACION DE M/P PARA
2° PASADA



DISOLVER 0.750 KILOS DE "BATTER NATURAL 267" EN 3 LITROS DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. PASAR LAS SUPREMAS REBOZADAS DE 1° PASADA POR LA SOLUCIÓN ESCURRIENDO EL EXEDENTE DE BATTER Y EMPANAR.

DATOS DE CONSUMO

1° PASADA                                             KILOS
_______________________________________
SUPREMA FILETEADA                         10.000
SOLUCIÓN                                              1.250        (12.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS)
BATTER                                                   0.250
AGUA                                                       1.000
PAN RALLADO                                        1.750       (17.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS) APROX


2° PASADA                                            KILOS
______________________________________
SUPREMA REBOZADA 1° PASADA     13.000     (SE ESTIMA UN RINDE DEL 30% SOBRE EL PESO INICIAL)
SOLUCIÓN                                              3.750      (30% SOBRE SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA)
BATTER                                                   0.750
AGUA                                                       3.000
PAN RALLADO                                        3.750       (27.5% SOBRE SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA) APROX

RESUMEN

MATERIAS PRIMAS                              KILOS
_______________________________________
SUPREMAS                                          + 10.000
BATTER                                                + 1.000
AGUA                                                    + 4.000
PAN RALLADO                                     + 5.500
RESIDUO PAN                                      - 0.165
RESIDUO SOLUCION (UTILIZABLE)  - 0.500
_______________________________________
SUPREMAS REBOZADAS                    20.00



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supremas rebozadas batter panrallado materiasprimas solucion




ELABORACIÓN DE MEDALLONES DE CARNE VACUNA
RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR:


· CARNE VACUNA 10 KG (ROAST BEEF)

· INTEGRAL PARA HAMBURGUESAS(205) – 3,30 % - 330 GRS

· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 10 % - 1 KG

· PROTEINA CONCENTRADA DE SOJA 5 % - 500 GRS

· AGUA FRÍA 2,5 KG

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y ganchos.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

PICADO

Se deben picar las carnes para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO


En la mezcladora se coloca la carne, luego la proteína de soja, el aglutinante, los líquidos y el integral de hamburguesas.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla obtenida.

FORMADO


El formado se puede realizar utilizando la formadora manual y los papeles separadores. En función del tamaño a obtener se utiliza la formadora y los papeles correspondientes.

ENFRIADO

Luego de formado el producto inmediatamente se debe proceder al enfriado. Lo ideal es enfriarlas por separado y luego juntarlas. Se recomienda conservar en frío seco de -12ºC a -18ºC.


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medallones carne picado integralparahamburguesa hamburguesa aglutinante




ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE POLLO 10 KG - NOTA: esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel

· INTEGRAL PARA NUGGETS(295) 0,5 KG

· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 1 KG

· INTEGRAL PARA EMPANADOS (266, 267, 370 o 379) – CANTIDAD NECESARIA

· PAN RALLADO O REBOZADOR – CANTIDAD NECESARIA

· AGUA FRÍA 2 KG – La cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, picadora de carne con disco de 6 mm y formadora de nuggets.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos

PICADO


Se debe picar la carne para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO


En la mezcladora se coloca la carne, el aglutinante y los líquidos, se realiza un primer mezclado hasta observar que aglutinante se mezcle totalmente.
Luego se agrega el integral de nuggets y se procede al mezclado final.

FORMADO


El formado se realiza utilizando la formadora manual y los papeles separadores. Se coloca la masa obtenida y se van formando las piezas.

EMPANADO


El producto obtenido en el formado debe llevar dos capas de empanado.La primera se recomienda realizarla sin la utilización de un batter de empanado, solamente pasándolas por rebozador.
La segunda capa de empanado se realiza, utilizando un batter de empanado y luego pasando las mismas por pan rallado.
Las opciones que tenemos para utilizar como batter de empanado son:

Producto        Características                                  Forma de utilización
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 266                 Batter de empanado                           Diluir 1 kg de producto en 6 kg de agua
 267                 Batter de empanado natural
 370                 Preparado de huevo en polvo            Diluir 1 kg de producto en 25 kg agua
 379                 Huevo en polvo                                  Diluir 1 kg de producto en 3 kg de agua

Luego de haber realizado la segunda capa de empanado el producto debe almacenarse congelado. Lo ideal es congelarlas por separado y luego juntarlas en un envase.





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nuggets pollo integralparanuggets aglutinante empanados




RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


• CARNE DE CERDO 3 KG

• LENGUA DE CERDO 2 KG

• CUERO DE CERDO 3 KG

• PAPADA 3 KG

• NITRATO DE SODIO (SALITRE – 324 G) 3 GRS o 0,003 KG

• INTEGRAL PARA QUESO DE CERDO 287 0,4 KG

• TRIPÓN PLASTICO PARA EMBUTIR

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

PRIMERA COCCIÓN


En primer lugar se deben cocinar por separado, el cuero, la carne de cerdo y las lenguas mas la papada.
Luego se disuelven los 3 gr. de salitre en 10 litros de agua y se depositan en un recipiente donde se realizara la cura de las carnes, allí se sumergen los cortes cárnicos (carne, curo y papada) después de haber sido picadas en disco de 10 mm. Las lenguas de cerdo se curan en esta solución, pero enteras sin picar. Se dejan reposar durante 24 horas para que la sal de cura logre su efecto, este proceso se realiza dentro de cámara refrigerada a una temperatura de 4-6 °C.

MEZCLADO

Una vez transcurrido ese lapso de tiempo se procede al mezclado de los cortes cárnicos seleccionados, con el integral para queso de cerdo y ya está listo para ser embutido.

EMBUTIDO


La mezcla obtenida se embute en tripón plástico apto para cocción, es conveniente introducir las piezas con la temperatura del agua a no más de 30 °C e ir elevándola con las mismas dentro del recipiente de cocción hasta llegar a los 80 °C, el final de cocción esta dado cuando en el punto más comprometido (centro de la pieza, medido con termómetro pincha carne) que debe ser de 72 °C.
Luego se retiran de la cocción y se enfrían con agua corriente natural hasta que las mismas lleguen a temperatura ambiente, e inmediatamente enviar a cámara refrigerada y ya están listas para la venta y consumo.


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queso cerdo quesodecerdo embutido lenguadecerdo cuerodecerdo papada nitratodesodio




RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


• CARNE DE POLLO 10 KG
         - NOTA: esta carne debería ser 40 % pechuga ,50 % otros cortes de pollo, 10 % piel

• INTEGRAL PARA CHORIZOS DE POLLO(288) – 4 % - 0,4 KG

• AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 10 % - 1 KG

• AGUA FRÍA - 1,2 KG
         – La cantidad de agua a agregar puede variar en función de la carne de pollo utilizada.

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, embutidora, pinche y ganchos.

CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos

PICADO

Se debe picar la carne, para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, utilizando disco de 8 mm, se debe controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO


En la mezcladora se coloca (en este orden) la carne, el aglutinante, los líquidos y el integral de chorizos de pollo.
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla obtenida.

TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42. Las más comúnmente utilizadas son 39/41.

EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto colocamos la tripa en el tubo de la embutidora y la pinchamos para evitar las burbujas de aire. Embutimos y luego procedemos al atado.

OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.

NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.


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chorizo pollo integral aglutinante chorizodepollo




La cocina peruana goza de una buena reputación entre los sudamericanos. Esta cocina multicultural combina elementos de influencias españolas, africanas y asiáticas con las tradiciones culinarias indígenas. Los icónicos platillos peruanos, como el ceviche y papas, tienden a ser picantes. Muchos alimentos peruanos contienen al menos una de las muchas variedades de chiles nativos que los incas introdujeron a los españoles. Además de las especies más específicas para la cocina peruana, muchas recetas también requieren canela, perejil, menta y eneldo.

Ají

El ají, un tipo de chile picante rojo, es el condimento principal de la cocina peruana. Los peruanos, incluido el pueblo antiguo de Moche, han estado utilizando ají durante miles de años. Los platos famosos como papa a la huancaína (papas con salsa de queso), los tamales y el ají de gallina (pollo picante en salsa de leche) contienen ají. Éste a menudo se seca, se muele en polvo y se añade a mezclas de especias. Aunque el ají es un tipo específico de pimienta, los peruanos también llaman ají a otros chiles y salsas picantes.

Pimiento rojo Rocoto

Además del omnipresente ají, en las tierras altas peruanas cultivan otro tipo popular: el gran pimiento rojo rocoto. Los peruanos comen muchos alimentos condimentados con rocoto molido y salsa de rocoto, también como condimento de Pollo a la Brasa. La salsa roja de rocoto consiste en rocoto seco, aceite y limón, mientras que la salsa cremosa de rocoto se hace mediante la combinación de rocoto molido, mostaza, vinagre y mayonesa.
Ojo, el rocoto es una de las especias más picantes del Perú.

Cilantro


El cilantro es una especia común en muchos platos peruanos. El cilantro es un término común para las hojas de la planta, mientras que las semillas son generalmente llamadas semillas de cilantro o coriandro. Los peruanos añaden el cilantro a las recetas mientras cocinan o decoran los platos con hojas de cilantro picadas. La salsa verde picante común que se encuentra en la mayoría de las mesas peruanas contiene cilantro, ají, sal, aceite y ajo. El ceviche de pescado, los mariscos crudos o "cocinados" por los ácidos cítricos, comúnmente incluye el sabor dominante de cilantro. Tiene propiedades antibacterianas, lo que hace más seguro comer ceviche. El cilantro no es nativo de Perú, sino del sur de Europa, norte de África, Oriente Medio y Asia.


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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


• CUERO DE CERDO - 3 KG

• RECORTE DE CARETA, OREJA Y TROMPA DE CERDO - 2 KG

• PAPADA O TOCINO - 1 KG

• SANGRE EN POLVO - 3,6 KG (0,5 KG DE SANGRE EN     POLVO MAS 3,1 KG DE AGUA)

• AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG

• INTEGRAL PARA MORCILLAS 290-M - 0,4 KG

• CEBOLLA DE VERDEO DESHIDRATADA - 0,1 KG (HIDRATAR CON 0,9 KG DE AGUA)

• NUECES PELADAS - 0,4 KG

• PASAS DE UVA - 0,4 KG

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 12 mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de morcillas se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibre 40/42.

PRIMERA COCCIÓN

Se cocinan por un lado los recortes de careta, orejas y trompa de cerdo y por separado el cuero en agua a 80/100 °C hasta que los mismos estén blandos (aprox 2-3 hs), luego se pasa todo, inclusive la papada o el tocino, por la picadora con disco de 10/12 mm

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de los distintos cortes cárnicos. Luego se agrega la sangre (preparada previamente), seguido se coloca el aglutinante, el integral para morcillas 290-M, la cebolla de verdeo hidratada, las nueces y las pasas de uva.

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Es muy importante en el embutido de morcillas que no queden burbujas de aire, y que el producto quede firme para que posteriormente no se arrugue.

SEGUNDA COCCIÓN

Se cocina en agua a una temperatura de 80/85 °C durante aproximadamente 45 minutos, por precaución controlarlas a los 30 minutos, antes de retirarlas pinchar una pieza si no sangra, quiere decir que la sangre ya coagulo, por lo tanto esta cocida y se pueden retirar, inmediatamente se deben enfriar con agua natural y con circulación de la misma, la temperatura debe bajarse lo más posible, lo ideal sería a menos de 20 grados, finalmente se envían a la cámara refrigerada hasta su venta.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CORTE DE CARNE VACUNA (PECETO)

· INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMÓN CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA

· SAL GRUESA – 2 KG APROX

· CONDIMENTOS VARIOS – PIMIENTA NEGRA MOLIDA, PIMENTÓN DULCE, ROMERO, TOMILLO,
AJÍ MOLIDO

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES

El corte peceto a utilizar debe estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

CURADO

El proceso de cura se realiza en primer lugar frotando la pieza con el integral para jamones y bondiolas.
Luego en una bandeja se realiza un colchón de sal sobre la que apoyaremos la pieza de carne, para luego cubrirla totalmente.
Esta bandeja se guarda en heladera durante 3 o 4 días.
Finalizada esta etapa se lava el corte sobre un chorro de agua o vino blanco. Luego de esto se debe dejar en el refrigerador durante 24 horas para que la pieza se seque correctamente. Al sacarla del refrigerador se la frota con la mezcla de especias y hiervas de nuestro gusto.
Luego se envuelve en papel microporoso, se introduce en la red de bondiola y se pone a secar.
Luego se coloca la pieza en el secadero las condiciones del mismo deben ser: temperatura 15 °C y humedad de 80 a 90 %.
En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los  25 días de iniciado el secado.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CORTE DE CARNE DE CERDO (PRESA) – 0,9  KG - se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso.

· CORTE DE CARNE DE CERDO (SECRETO) – 1,3 KG - se trata de una pieza que se encuentra entre la paleta y la panceta.

· SAL FINA 30 grs (2 cucharadas)

· PIMENTÓN DULCE 30 grs (2 cucharadas)

· AJO EN POLVO 30 grs ( 2 cucharadas)

· EMULCIONANTE 316 (10 grs o 1/2 cucharadita)

· AGLUTINANTE 320 (2 cucharadas)

· TRIPA NATURAL DE SALCHICHA (también se puede usar de colágeno)

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de  6 mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chistorra  se pueden utilizar tripas naturales de salchicha de calibre 21-23 o de colágeno.

CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

PICADO


Se deben picar las carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego se agregan los condimentos y aditivos.

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Realizar piezas de entre 50 cm y 1 m de largo.

OREO


Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.

SECADO

Se colocan las piezas en el secadero. Las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.
Luego de 6 días de maduración, el producto está listo para consumir.


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MOSTAZA


¿Sabías que esta es una de las salsas que menos calorías contiene, ya que varía entre 75-150 calorías cada 100 gr? No obstante, aporta otros nutrientes como el magnesio (117 mg), el fósforo (170 mg) y el potasio (165 mg). Su lado negativo es que tiene un alto contenido de sodio,76 0 mg.


KÉTCHUP


Este es otro aderezo muy utilizado. Su nivel calórico no es muy alto (solo 98calorías) y aporta algunos nutrientes, entre los que más se destacan: el potasio (590 mg,) el hierro (1.20 mg), el retinol (30 mg) y carbohidratos (26 mg). Lamentablemente, posee altos niveles de sodio (1700 mg). Deben evitar consumirlo las personas que sufren de acidez, aquellas que padecen de diabetes y las que deben controlarla ingesta de sodio.


MAYONESA


La mayonesa es una de las salsas más usadas y tradicionales. En su composición nutricional posee retinol (80 mg), fósforo (60 mg), calcio (16 mg), potasio (20 mg), lípidos (71 mg),colesterol (100 mg) y sodio (500 mg) entre los más destacados. Por lo tanto, no se aconseja su consumo por personas que deseen bajar de peso, por su alto contenido en grasas, y tampoco por aquellas con presión arterial alta, por su elevado nivelde sodio.


VINAGRE


Este es otro aderezo muy popular, que puede ser de varios tipos como el de manzana, el de vino, el de alcohol, el de arroz (elaborado a partir de la fermentación de arroz, de color blanco y muy suave), utilizado en la elaboración del sushi, y el aceto balsámico, típico de la gastronomía italiana. Se lo utiliza en ensaladas, con carnes, pescados, y en la elaboración de otras salsas como la vinagreta. En su composición nutricional se destacan el calcio (15 mg), el potasio (89 mg), el magnesio (22 mg) y fósforo (32 mg). Además, posee muy pocas calorías (21 cada 100 gr) y es bajo en grasa y relativamente bajo en sodio (20 mg).


ACEITE DE OLIVA


Este es un alimento muy noble, sobre todo el aceite de oliva extra virgen, que utilizado en poca cantidad no engorda, además de ser excelente para la salud. Es el aceite que soporta mejor las altas temperaturas, por lo que es ideal en el caso de preparar frituras. Su composición nutricional revela que posee 119 calorías cada 100 gr y 13.5 mg de grasas. Rica en vitamina E (antioxidante) y polifenoles, sustancias que previenen enfermedades cardiovasculares, aumenta el colesterol bueno y previene el cáncer de mama. De todos modos, a pesar de sus beneficios, se la debe consumir con cuidado, no superando los 30 gramos en el día.


AJO


Este es un alimento muy utilizado para otorgar un toque de sabor a las comidas. El ajo no engorda, pues contiene tan solo 5 calorías cada 100 gr y además, es un útil antiinflamatorio, anticoagulante y antibiótico.


ESPECIAS


Aquí te presentamos el contenido calórico de algunas de las especias más conocidas, porcada 100 gramos de las mismas: la albahaca, 28 calorías; el curry, 22 calorías; el perejil, 35 calorías; la pimienta blanca, 18 calorías y la negra, 16 calorías; el cilantro, 25 calorías y el jengibre, 60 calorías. El laurel, el romero y la salvia tienen más de 300 calorías.
Bien, ahora ya tienes una idea de cómo incorporar a tu dieta los condimentos y aderezos con menos calorías, de modo de no ganar peso, comer rico y alimentarte mejor.



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AJO

Si te preguntas qué condimentos usar en las dietas, el ajo es uno de los indispensables. Tiene un sabor fuerte y especial que no agrada a todos, sin embargo es considerado un antibiótico natural, por eso se recomienda como condimento para ensaladas, pescados y carnes a la plancha.

PEREJIL


El perejil es uno de los condimentos que más se utiliza en la cocina española, después del ajo, si lo utilizamos para condimentar nuestras comidas nos aportará vitamina A y C, además de acido fólico, calcio y potasio. Además facilita la digestión y es un gran aliado en las dietas de adelgazamiento ya que es diurético y

ALBAHACA

La albahaca es ideal para condimentar platos de pasta, arroz, berenjenas o huevos. Además ayuda a reducir el colesterol y nos aporta vitamina A, C, K, E y minerales como magnesio, potasio y calcio.

AZAFRÁN

El azafrán se puede utilizar para darle un toque de color a la comida, pero además de eso es importante saber que es un condimento muy saludable, ya que aporta calcio, potasio y fósforo además de selenio y hierro.

AJÍ MOLIDO Y PIMIENTA CAYENA


Es un gran antioxidante y además de ayudar a reducir el colesterol también es muy recomendable para bajar la tensión. En algunas dietas de adelgazamiento, además de utilizarse como condimento, se recomienda para añadir a zumos y sopas.


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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE VACUNA -  6 KG (PALETA, CUADRADA)

· RECORTE DE CERDO - 1   KG

· TOCINO - 3 KG          

· INTEGRAL PARA SALAME MILAN (215) - 0,8 KG (8 %)

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 y 3 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

Para este producto utilizaremos tripas de colágeno naturales de calibre 60 al 110. Las mismas no requieren ningún acondicionamiento previo. Se recomienda cortarlas y embutirlas de forma individual.

CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
En el caso de la elaboración de salames los cortes deben estar totalmente libres de membranas,  nervios, etc. Se debe utilizar carne limpia, solo pulpa.

PICADO

Se debe picar la carne vacuna, con disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.
El tocino lo picaremos utilizando disco de corte de 3 mm.

MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de  la carne ya picada con el tocino. Luego se agrega el integral de salame Milán, realizar esto con pocas vueltas de la amasadora, para no empastar la mezcla.

EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Llenamos las tripas, previamente cortadas, y luego las pinchamos para lograr extraer todas las burbujas de aire remanentes.

OREO y SECADO

Luego se colocan las piezas en el secadero. Las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.
En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los 10 a 25 días de iniciado el secado dependiendo del calibre de las tripas utilizadas.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CUARTOS TRASEROS DE POLLO  (PATA –MUSLO)

· INTEGRAL PARA ARROLLADO DE POLLO (217)  - CANTIDAD NECESARIAS PARA ESPOLVOREO

· RED DE BONDIOLA

· PAPEL MANTECA O FILM DE COCINA

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, red para bondiola, prensa y hilo para atar.

CARNES


Los cuartos traseros o pata muslo deben ser deshuesados en su totalidad. Este proceso se realiza con un cuchillo pequeño muy bien afilado retirando, con mucho cuidado, todos los huesos del mismo. Se filetean las puntas gruesas para poder extenderlas teniendo cuidado de mantener todo en una sola pieza.

PREPARACIÓN

Se extiende un film de cocina o papel manteca. Sobre este, se acomoda la piel cubriendo todo el film.
La piel debe estar desgrasada. Esto se hace raspando la grasa de la piel cuidando que no se rompa.
Extendemos la carne de pollo sobre la piel y espolvoreamos el condimento integral. Usaremos el 10% del peso de la carne.
Luego se agregan a gusto los otros ingredientes: huevo duro picado, morrón, zanahoria, etc. Las verduras deben estar previamente cocidas.
Enrollamos  formando una pieza compacta y se ata lo más fuerte posible en las puntas. Finalmente se coloca dentro de la red de bondiola.

COCCIÓN

Se cocina en agua hirviendo durante 1 hora y media. Transcurrido ese tiempo, se debe prensar correctamente y enfriar al mismo tiempo.
Terminado esto el producto está listo para ser consumido.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CORTES DE PANCETA

· INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA

· SAL GRUESA – CANTIDAD NECESARIA

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES

Los cortes de panceta a utilizar deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.
Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.

CURADO

El proceso de cura se realiza sumergiendo las piezas de carne en una solución preparada con el integral  para masajeo (292) a razón de 0,1 Kg cada 1 kg de carne, esta cantidad de integral debe ser disuelta en el volumen justo y necesario de agua para cubrir totalmente la pieza.
En esta solución deben quedar sumergidas 4 días por cada kilo de carne. Este recipiente debe quedar en un área refrigerada, cámara o heladera.
Las piezas deben quedar totalmente sumergidas, colocarles un peso encima para lograr esto.
Finalizado este proceso, retirar la pieza de carne de la solución; descartar el líquido y colocar en bandeja con una pequeña porción de sal gruesa como cobertura de la misma. Colocar en heladera o cámara nuevamente.
Dejar reposar durante 48 hs. Transcurrido este tiempo, el producto ya se encuentra listo para consumir.


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panceta integral jamoncrudo bondiola salgruesa




MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CORTE DE JAMON – PATA TRASERA DE CERDO

· INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA

· SAL GRUESA – CANTIDAD NECESARIA

· CONDIMENTOS – PIMENTON, PIMIENTA NEGRA MOLIDA – CANTIDAD NECESARIA

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES

El jamón a utilizar debe estar totalmente libre de golpes, tumores y olores fuertes.
Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.

CURADO

El proceso de cura se realiza frotando la pieza de carne con el integral para masajeo. Luego de esto se coloca en una bandeja sobre una cama de sal gruesa, y cubriendo la misma también con sal gruesa.
Dejar 2 días de cada lado de la pieza por cada kg de carne. Luego de esto retirar y lavar bajo el chorro de agua fría.
Luego volver a la heladera para que la carne se oree.

SECADO

Antes de proceder al secado se debe realizar una mezcla de grasa de cerdo (unto), pimentón, ají molido, pimienta negra molida.
Con esta mezcla se debe cubrir toda la parte de carne que queda expuesta.
Esta pieza se debe secar durante 6 meses, las condiciones de secado son temperatura 15 a 17 °C y humedad de 80 a 90 %.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


  • QUESO MUZZARELLA

  • AGLUTIN T

  • REBOZADOR (373-025)

  • PAN RALLADO CASERO (367-025C)

  • INTEGRAL PARA EMPANADO DE MILANESAS (266)


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.


PREPARACIÓN DE LOS BASTONES


El queso deberá estar lo más frio posible casi congelado, esto permite freír los bastones sí que se derrita el mismo. Los bastones deberán cortarse de 1.5 cm de lado y como máximo 8 cm de largo.


REBOZADO


Para empanar los mismos usaremos una preparación elaborada con el integral de empanado de milanesas en una relación de 1 kg integral y 5 kg de agua.

Los bastones ya cortados en primer lugar serán pasados por el aglutin T, luego utilizando el integral ya preparado, lo pasaremos primero por este, luego por el rebozador, de nuevo por el integral preparado y finalmente por el pan rallado.

Luego de esto se deben guardar en freezer o congelador durante una hora.


COCCIÓN


Los bastones deben freírse en aceite bien caliente solamente 20 segundos por cada lado.

Luego de esto ya están listos para ser consumidos


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La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.


Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.


Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.


El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros).1 Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican y otros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente. 

Unidades Scoville

Tipo de chile

15.000.000.000

Resiniferatoxina

5.300.000.000

Tiniatoxina

15.000.000–16.000.000

Capsaicina pura3

8.600.000–9.100.000

Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina

2.000.000–5.300.000

Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303

2.200.000

Carolina Reaper

1.300.000–2.000.000

Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T

855.000–1.041.427

Naga Jolokia

350.000–580.000

Habanero Savinas Roja

100.000–350.000

Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense

100.000–200.000

Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri

50.000–100.000

Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín

30.000–50.000

Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle

10.000–23.000

Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle

5.000–8.000

Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera

2.500–5.000

Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco

1.500–2.500

Chile rocotillo

1.000–1.500

Chile poblano

500–1.000

Chile anaheim

100–500

Pimiento, pepperoncini

0

No picante, pimiento verde




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Actualmente en la cocina es utilizan una gran variedad de sabores y aromas que combina la herencia gastronómica prehispánica y española siendo las especias o condimentos los ingredientes que le dan un sabor especial a la comida. 

Por otro lado, el uso de conservadores o antimicrobianos de origen natural esta viéndose incrementado por la tendencia mundial de regreso a los productos naturales. Algunas propiedades medicinales reportadas son:


  • Canela: Entre los usos tradicionales se encuentran las propiedades carminativas, contra úlceras, antiespasmódico. Posee también propiedades antibacterianas, expectorantes y antiinflamatorias. Por sus propiedades anti fúngicas y antibacterianas se utiliza en la industria de la higiene bucal.
  • Clavo de olor: presenta propiedades anestésicas y antisépticas. Se utiliza popularmente para combatir enfermedades infecciosas como la malaria, la tuberculosis y el cólera.
  • Comino: contiene un aceite esencial llamado aldehído cumínico o cuminal, tiene propiedades diuréticas y facilita el tránsito intestinal.
  • Laurel se utiliza como estimulante del aparato digestivo, expectorante bronquial, antirreumático y diurético. En uso externo se emplea en afecciones de la piel causadas por hongos. Ejerce acción bacteriostática y regeneradora de la piel.
  • Orégano: se emplea popularmente para combatir la tos, el estreñimiento y las indigestiones; para atenuar los dolores renales, de muelas, de cabeza, garganta, de menstruación y el reumatismo.
  • Pimienta negra: se utiliza como bactericida, conservante de los alimentos. Indicada en dispepsias hiposecresoras, prevención de gastroenteritis. En uso externo se emplea para inflamaciones osteoarticulares, mialgias, contracturas musculares y forúnculos




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canela clavodeolor comino laurel oregano piminetanegra




MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CORTES DE PANCETA

· INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA

· SABOR HUMO(223) – CANTIDAD NECESARIA


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

 

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

 

CARNES


Los cortes de panceta a utilizar deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.


CURADO


El proceso de cura se realiza sumergiendo las piezas de carne en una solución preparada con el integral  para masajeo (292) a razón de 0,1 Kg cada 1 kg de carne, mas el sabor humo (223) del cual se utiliza 0,02 kg por cada 1 kg de carne, esta cantidad de integral y saborizante deben ser disueltas en el volumen justo y necesario de agua para cubrir totalmente la pieza.

En esta solución deben quedar sumergidas 4 días por cada kilo de carne. Este recipiente debe quedar en un área refrigerada, cámara o heladera.

Las piezas deben quedar totalmente sumergidas, colocarles un peso encima para lograr esto.

Finalizado este proceso, retirar la pieza de carne de la solución; descartar el líquido, limpiar correctamente la bandeja, colocar agua nuevamente y sumergir la pieza nuevamente durante 2 horas.

Finalizado este proceso colocar en bandeja. Colocar en heladera o cámara nuevamente.

Dejar reposar durante 48 hs. Transcurrido este tiempo, el producto ya se encuentra listo para consumir




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Desde las ostras y el chocolate hasta el clavo de olor y la cebolla pueden generar tentadores efectos en las artes amatorias. Se llama comidas afrodisíacas a los alimentos que estimulan el erotismo y pueden aumentar el apetito sexual. Aquí, te contamos cuáles son los mejores condimentos para el amor.
Si bien no existen pruebas que demuestren científicamente que ciertas comidas estimulan el deseo y mejoran el desempeño sexual, se sabe que existen alimentos que se caracterizan por contener una alta proporción de calorías y elementos energéticos que, en combinación con algún ambiente especial y una propuesta tentadora, pueden extraer lo mejor de los dos mayores placeres terrenales: el sexo y las ricas comidas.

Los condimentos del amor


Las hierbas aromáticas y especias son las estrellas de la comida afrodisíaca. Espolvoreamos un poquito por allá y agregamos una pizca por acá y todo toma otro color. Por ejemplo, la cultura más tradicional de Haití alberga una leyenda en relación a la albahaca. Según cuenta la historia, la diosa del amor enamoró a más de mil hombres gracias a esta planta aromática. Así que, chicas, ¡a tenerla en cuenta!

¿Hay algo más tentador que el chocolate? El cacao contiene elementos que resultan altamente estimulantes, como teobromina y feneletiamina y sus efectos se producen, sobre todo, en lo relacionado con las facultades mentales, ya que ayuda a combatir la fatiga y tonifica el sistema nervioso. En este sentido, también la zanahoria -además de ser buena para la piel- reconstituye el sistema nervioso y estimula los impulsos nerviosos, activando la reacción sexual.

Entre las frutas secas, la más conocida es la nuez, ya que, según dicen ayuda a retrasar la eyaculación. Habrá que probar... Además, las almendras son un símbolo tradicional de fertilidad y se cree que inducen la pasión en las mujeres. Hombres, ¡a estar atentos!

A continuación, algunos secretos que, seguramente, te harán vibrar:

Los mejores afrodisíacos para mujeres

· Azafrán

Este condimento mejora la circulación sanguínea y, al estimular al útero, también aumenta el deseo sexual

· Canela

La famosa canela es un gran estimulante, especialmente, cuando se combina con arroz y leche.

· Pimienta

Tanto la blanca como la negra, son condimentos muy excitantes. Sus efectos se acentúan sobre los órganos genitales, gracias a su acción vasodilatadora.

· Menta

Es común escuchar que el principal afrodisíaco es la mente y, en especial, en las mujeres. Y, en este sentido, esta planta -una de las primeras utilizadas como estimulante- actúa como un suave estimulante del sistema nervioso

El mejor afrodisiaco para hombres


· Clavo de olor

Entre sus múltiples propiedades, se sabe que genera la sensación de calor. En la India, se suele masticar sus semillas para suavizar el aliento y, además, hay una tradición que dice que combate la impotencia

Fuente: http://entremujeres.clarin.com/


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La que ahora se derrama a gusto sobre las comidas fue en otros tiempos moneda de cambio. La pimienta, por entonces tan valiosa como la plata, fue un ocasional sustituto. Las especias del Extremo Oriente fueron más aún: motor de expediciones, tributo de reyes, mercancía para pocos. Su historia es, también, la de la búsqueda de los sabores que, una vez descubiertos, no se han abandonado.

Aunque hace cientos de años que son un ingrediente cotidiano, hay en el presente local un virtual regreso al esplendor de las Indias. Con una oferta más diversa y evolucionada, la globalización gastronómica despierta el apetito de los consumidores por experimentar nuevos gustos. Pimientas brasileñas, nuez moscada asiática, azafrán español son tan clásicos aquí como el orégano mendocino o el ají molido de la salteña Cachi. Pero, incluso manos inexpertas, comienzan a incorporar variedades.

En el mundo, la producción de especias ronda las 850.000 toneladas al año. El mercado, que tiene como protagonistas a Singapur, Hong Kong y Países Bajos, crece entre 4 y 6% al año, impulsada por la demanda industrial y la tendencia de alimentación saludable. Según un informe basado en datos oficiales y de la industria por la firma Dusen -productor mayorista local-, el país produce unas 8000 toneladas de especias y aromáticas al año, a partir de la siembra de 44.000 hectáreas. Lo peculiar es que la cadena productiva está compuesta por pequeños productores, propietarios de una hectárea o menos, con escaso grado de profesionalización. Eso, a menudo, los deja fuera de la industria que requiere ciertos estándares. Por ejemplo, no acepta pimientos secados en el suelo porque su alta carga de bacterias. "Eso y las dificultades de este tipo de producción hacen que pese a las ventajas comparativas del país, la producción resulte escasa para abastecer al mercado interno", señala Gabriel Duranti, director de Dusen, que cuenta entre sus clientes al líder minorista, Alicante, de La Virginia.

¿Qué se consume a nivel local? Aún está latente la influencia de la cocina italiana y española. "Es cierto que está más dispuesto a explorar -dice Ignacio Arreche, socio de Saborigal- pero el argentino promedio consume especias más aromáticas y no tanto pungentes [picantes]." Eso también aplica a la industria frigorífica y de procesadores, que Saborigal abastece. En la Argentina se consumen 500.000 kilos de comino al año, un millón de kilos de pimentón, 1,2 millones de kilos de orégano y 1,4 millones de kilos de ají molido. En todos los casos, alrededor de la mitad de esa demanda se cubre con compras en el exterior, lo que plantea una oportunidad para las economías regionales. Pero explica el déficit creciente de la balanza comercial en los últimos años. Al margen de las especias y hierbas que no crecen ni crecerán en la Argentina, "el complejo Capsicum (pimentón, ají), el comino, anís y el orégano, que se encuentran entre los de mayor desarrollo local, tienen grandes volúmenes de importación", destaca Duranti, cuya firma posee una planta en Salta.


Datos de la Dirección de Agroalimentos, del Ministerio de Agricultura de la Nación, muestran que las exportaciones de especias y aromáticas cayeron 9%, a 6008 toneladas en 2012 frente al año anterior, por un total de US$ 13 millones. Las importaciones, en cambio, treparon a 7522 toneladas, por US$ 41,5 millones; el alza alcanzó 4% en volumen y 11% en valores, pese a algunas trabas.

Entre las ventas al exterior se destacaron el coriandro y el orégano. Alemania, Brasil e Italia fueron los tres destinos más demandantes. En el sentido opuesto, los productos importados en mayor volumen (1334 toneladas) fueron las pimientas sin triturar negra y blanca, provenientes en su totalidad de Brasil. Chile abasteció a la Argentina de casi todo el orégano foráneo (786 toneladas) y de buena parte de los frutos de Capsicum (483,7 toneladas). India e Indonesia aportaron unas 236 toneladas de nuez moscada y España 3,4 toneladas de azafrán. El llamado "oro rojo" se llevó US$ 5,5 millones.

La exploración de los paladares locales también abrió un espacio para el eneldo, la pimienta verde, los ajíes picantes, los curries y el cardamomo, producto de la globalización de la gastronomía.

Pero la cocina moderna introdujo otros cambios en el consumo de especias. Ahora, basta con verter un blend para convertir un plato en un sabroso manjar. "El concepto de las especias creció, con mezclas facilitadoras, para un público que busca practicidad", explica Sergio López, gerente comercial de Dos Anclas, que incluyó en su oferta mezclas para saborizar carnes, pescados, purés, y pastas. Eso mismo llevó a Saborigal a elaborar mezclas para tucos y carnes para un hipermercado. Quinto Zalla, un emprendimiento local que vende mezclas gourmet en Falabella y en otras tiendas, amplió su abanico a 16 productos y espera crecer 70% este año, al ritmo de un mercado con sabor.


http://www.lanacion.com.ar/1596584-especias-que-saborizan-negocios-regionales




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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


  • LOMO DE CERDO –  0.6 KG APROX
  • SAL GRUESA – 0.5 KG
  • INTEGRAL PARA MASAJEO (292 F) – 0,1 KG
  • ACEITE DE OLIVA – CANTIDAD NECESARIA
  • PIMENTON – 10 GRS
  • ESPECIAS SURTIDAS – 10 GRS
  • AJO EN POLVO - 10 GRS
  • PIMIENTA BLANCA – 10 GRS


Los cortes de lomo a utilizar deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.

CURADO


El proceso de cura se realiza frotando la pieza de carne con el integral para masajeo. Luego de esto se coloca en una bandeja sobre una cama de sal gruesa, y cubriendo la misma también con sal gruesa. Dejar 5 a 6 horas de cada lado de la pieza. Luego de esto retirar y lavar bajo el chorro de agua fría.

Se seca bien la pieza y se troza en 2 porciones haciendo un corte a lo largo de la misma.

Seguido a esto elaborar una pasta con el aceite y los condimentos. Con esta frotar intensamente la pieza. Y dejar las mismas en un recipiente cubierto con papel film en heladera a efectos de que se macere.

SECADO


Finalizado el macerado se atan las piezas con un hilo a los efectos de formar una red, y finalmente se colocan a secar, las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.

En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los 25 días de iniciado el secado.



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El museo del Pimentón de Jaraíz de  la Vera (CáceresEspaña, es uno de los diez museos de Identidad que posee Extremadura en todo su territorio. Su objetivo básico es promover el conocimiento acerca del "oro rojo" que se produce en la Comarca de la Vera, en la provincia de Cáceres, cómo es su producción, cómo se formó la Denominación de Origen del Pimentón de la Vera, cómo crece, se recolecta y se seca el pimiento, además de qué instrumentos se usan para molerlo y obtener la preciada especia.

Ubicación

El museo se encuentra en la Plaza Mayor de Jaraíz de la Vera, en el Edificio del Antiguo Palacio del Obispo Manzano, un edificio con muchos años de historia y cerca de la Casa de Jaraíz de la Vera.

Estructura

El museo está organizado en tres plantas, todas ellas sin barreras arquitectónicas:

  • Nivel inferior: en la planta inferior se encuentra la recepción y una sala donde se explica, mediante un vídeo, la historia del pimentón, desde cómo llegó a Europa traído por Cristóbal Colón, hasta una leyenda de la Tía Maína, supuesta creadora, por accidente, del Pimentón de la Vera.

  • Nivel medio: está formado por tres salas: una donde se cuentan historias relacionadas con la especia. En otra se encuentran documentos oficiales, indispensables para formar la Denominación de Origen del Pimentón de la Vera. También hay latas históricas de pimentón. En la última, se explica el proceso de crecimiento del pimiento, los tipos de pimiento que hay: Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola, y los tipos de pimentón existentes: dulce, agridulce y picante; así como algunos útiles antiguos para su cultivo.

  • Nivel superior: se muestra el proceso de secado del pimiento en los "secaderos", así como máquinas para recolectar y moler el pimiento.

El edificio

Es un edificio del siglo XVII, propiedad del obispo Manzano, nacido en Jaraíz de la Vera. El edificio estaba desocupado, por lo que el anterior alcalde de la localidad, José Agustín Tovar, lo adecuó para que albergara el actual museo. Fue inaugurado el 19  de enero de 2007 oficialmente como Museo de Identidad del Pimentón de la Vera.




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Las especias son ingredientes indispensables en la cocina. Actualmente su precio depende de su disponibilidad y de su frescura. Aunque los precios suelen fluctuar a través del tiempo...Sabes cuáles son las cinco especias más exclusivas y por lo tanto las más caras ????


1. El Azafrán


En España se utiliza como componente indispensable de la paella, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. En la actualidad, debemos tener cuidado ya que hay gente que vende Azafrán de origen Iraní como si fuese Azafrán Manchego, el más codiciado. Tan es así, que España exporta aproximadamente 40 toneladas de Azafrán al año mientras que sólo produce 4. Las cuentas no salen.


2. El Cardamomo


Se recolecta sobre todo en las plantaciones al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso, y se cultiva en México y Guatemala. Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para darle sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.


3. Vainilla en Vaina


Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. La Vainilla es originaria de Papantla, México y durante años solamente fue posible cultivarla en México. Hasta el siglo XVIII, los franceses lograron reproducirla en Haití. La variedad Mexicana sigue siendo la más codiciada ya que las condiciones climáticas del Golfo de México y los cuidados que recibe hacen que éstas vainas sean de un sabor más intenso y de un aroma muy agradable.


4. Anís Estrellado 


El Anís Estrellado no es solamente una especia exótica si no también una especia muy bella. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở. 


5. Canela


Aunque es una especia relativamente abundante, debemos tomar en cuenta que en relación a su peso, es una de las más caras que existen en el mercado. Las hay de muy diversas calidad, por lo cual debemos tener cuidado de elegir aquella que sea la óptima para nuestra receta. La palabra canela puede venir del francés cannelle, forma diminutiva de canne (caña, tubo) que designó a partir del siglo XVI a la caña de azúcar. Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde.




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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE CERDO                                    5  KG (PALETA, JAMON)   

· CARNE DE VACA                                       5  KG (PALETA, CUADRADA)    

· SAL FINA                                                    0.22 KG

· PIMIENTA NEGRA MOLIDA                      15 GRS

· PIMIENTA BLANCA MOLIDA                     15 GRS

· AJO EN POLVO                                         50 GRS

· SABORIZANTE HUMO(223)                     30 GRS

· AGLUTINANTE (320)                                200 GRS


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

 

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y ganchos.

 

TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de salchicha de Cracovia se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibres 45/50.


CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de las salchichas los cortes de carne se deben limpiar de todo resto de membranas y nervios.


PICADO


Se deben picar las carnes, es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes.


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar los condimentos, el sabor humo, la sal fina y por último el aglutinante. 


EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido, sobre todo las burbujas de aire que provocan la oxidación interna. Para lograr esto podemos pinchar la tripa y ejercer presión suficiente para compactar la carne. Luego procedemos al atado. 


COCCIÓN


Tenemos dos opciones de cocción:


· Cocinar en horno a 90 °C durante 2 horas

· Cocinar en ahumadero a 75 °C durante 3 horas, si vamos a realizar esta cocción no debemos colocar el sabor humo(223)



NOTA: Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.



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El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china — dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido, al igual que la salsa hoisin.


Características y composición


La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao (pimienta de Sichuan), bajiao (anís estrellado), rougui (cassia), clavo de olor, y semillas de hinojo.


Empleos


Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de carne vacuna. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos restaurantes ponen esta especia en la mesa.

A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, a fuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.




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El jengibre o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.


Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Usos culinarios


Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.


En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada. El jengibre se suele emplear en Japón en los platos de Sushi bajo la forma de gari.



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CARACTERÍSTICAS

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paella, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo. (Cotización euro oficial 23/7/15 – 1euro:$ 10,60), a nuestro cambio serian $31800 el kilo, a razón de $ 31,8 el gramo.


ORÍGENES

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón, actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana. El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna.

 En Inglaterra el azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España. 





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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· HÍGADO  DE VACA                                            10 KG APROX

· INTEGRAL PARA PATE DE HIGADO(284)         0,5 KG  

· AGUA FRÍA                                                         CANTIDAD NECESARIA


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Para esto las superficies de trabajo y herramientas que utilizaremos son las tablas de corte plásticas, procesadora de alimentos, recipientes de cocción y cuchillos bien afilados.

 

CARNES


El hígado debe estar totalmente libre de golpes, tumores y olores fuertes.

Antes de cocinarlo se debe cortar en cubos  el hígado y sacarle todos los nervios internos, restos de arterias y la piel que lo recubre. Tiene que ser pulpa libre de todo resto.

Luego estos cubos de hígado deben remojarse en agua bien fría (agua con hielo) 5 veces, durante 5 minutos, descartando el agua luego de cada lavado.

Esto hace que el hígado pierda el sabor fuerte que posee.


COCCIÓN


Luego el hígado se cocinara en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego se deja enfriar.


PROCESADO


Los trozos de hígado ya enfriados se deben procesar en una multiprocesadora, hasta obtener una pasta fina sin restos. Para ayudar a este proceso se puede incorporar hasta un 5 % de agua muy fría (para los 10 kg serian 500 cm3). Luego de procesado se incorpora lentamente el integral hasta lograr una disolución total del mismo.


MOLDEADO


Luego colocar el paté elaborado en un recipiente y moldearlo al mismo ejerciéndole presión.

Guardar en heladera durante 2 horas y consumir.




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El pueblo blanco de Jabugo se encuentra en Sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, Andalucía, a 658 metros sobre el nivel del mar. 
En la zona montañosa aledaña a Jabugo se crían cerdos de raza ibérica, estos son los únicos de su especie que pueden almacenar la grasa y distribuirla por su organismo infiltrándola entre las fibras de su masa muscular. Esta grasa es de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de bellotas, dando a la carne un aroma y sabor tan particular. En raciones moderadas, el jamón ibérico ayuda a bajar el colesterol malo y a bajar la presión arterial.
 La primer parte del proceso es la salazón de la pata que se realiza con sal marina. 


La sal cumple tres funciones de forma simultánea, potencia el color de la pieza que permite diferenciar el jamón ibérico de Jabugo, coadyuva el proceso enzimático que consigue el sabor y el aroma característicos del jamón ibérico y evita la proliferación de microorganismos indeseables. 
Las piezas permanecen en sal durante tantos días como kilos pesan; a continuación se lavan con agua tibia para impedir que la sal siga penetrando y se procede con la siguiente fase del proceso, denominada secado, postsalado o asentamiento. 
La temperatura media en esta fase es de 2-4ºC, con una humedad relativa del 90-95%. A mayor temperatura, mayor cantidad de sal es absorbida por la pieza, por lo que no es conveniente que se superen los 5ºC. El frío también favorece la distribución de la sal en la pieza de jamón ibérico de manera uniforme.


Esta es la diferencia radical con el jamón crudo que conocemos en Argentina, el sabor salado al que estamos acostumbrados en nuestro país, no se percibe en el jamón de jabugo, en este el sabor es un mix entre dulzón y un salado muy suave.


Luego de la salazón se realiza el secado natural y una maduración de casi 36 meses. 
El secado se realiza en salas denominadas secaderos, que como son naturales permiten la entrada de aire exterior filtrado para favorecer un secado óptimo de las piezas. El jamón ibérico se va desecando y la sal se va distribuyendo por igual entre las masas musculares. 
Al acercarse el verano, la temperatura ambiente asciende de forma natural y se reduce la humedad relativa, lo que posibilita la adecuada continuación del proceso de secado. Una vez terminada esta fase las piezas son trasladadas a las bodegas donde el proceso continúa de manera más lenta, con una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa en torno al 37%.
 En esta fase, el microclima de Jabugo influye decisivamente, al ser un clima mediterráneo fresco, diferente a otros lugares de España, lo que posibilita el sabor inconfundible de los jamones que allí se elaboran. 
La permanencia en bodega de cada pieza oscila entre 18 y 24 meses, dependiendo del peso, que varía entre 6 y 9 kg.
 Una vez que la pieza ha completado su estancia en bodega, necesaria para una correcta curación es sometida a la cala por el maestro jamonero para comprobar que la pieza de jamón ibérico de Jabugo se halla en su momento óptimo de curación y por tanto lista para su consumo. 




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PIMENTÓN

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como la paella, las papas a la riojana, el pulpo a la gallega, las papas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial. Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.

Orígenes del pimentón

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama  chili (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chili. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chili que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Existen tres variedades importantes:

· Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.

· Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

· Pimentón agridulce u ocal: se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad  jariza, de  Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva, aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del  Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica.


Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de  embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de  conservante  para evitar su degradación.

Uno de los principales usos en la  cocina  es la elaboración de conservas, principalmente  embutidos; tales como las  chistorras, los  chorizos, el lomo adobado, y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas,  caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el  pulpo a la gallega, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una paella, aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de  salsas, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de  escabeches, la saborización de  sopas (sopa de ajo). Se emplea en  arroces. 

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la  cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso  gulash. En la  cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Calidad del pimentón

La calidad del pimentón se evalúa realizándole un test que se denomina color ASTA (estas son las siglas de la Asociación Americana de Comercio de Especias, ASTA en ingles), este parámetro lo define como:

Calidad             Medición COLOR ASTA

Común.............. Mínimo 70

Seleccionado.....Mínimo 90

Extra................. Mínimo 120

El pimentón comercializado por nuestra empresa entra en la categoría de pimentón extra, ya que su medición de color ASTA supera ampliamente el valor de 130.




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Khari Baoli, donde se encuentra el Mercado de especias, es una calle de la Vieja Delhi conocida por sus tiendas de comestibles y el mercado más grande de Asia de especias,donde se venden al por mayor toda clase de especias, frutos secos, hierbas y productos alimenticios como arroz y té.


En funcionamiento desde el siglo XVII, este mercado está situado cerca del Fuerte Rojo, al final oeste de la calle Chandni Chowk, y con los años se ha considerado una importante atracción turística, especialmente entre aquellos que hacen el circuito por la Vieja Delhi.


Aunque se trata de un mercado al por mayor puedes adquirir especias en cantidades pequeñas, por ejemplo 250 gramos, los comerciantes te pesan lo que quieres adquirir y te las ofrecen en una bolsa herméticamente cerrada. Recordar que la mayoría de las especias caducan a los 12 meses por lo que tenerlo en cuenta a la hora de adquirir cantidades grandes.


Hoy, Kari Baoli no es sólo el mayor mercado de especias de Asia sino que es un importante y concurrido distrito comercial, ya que abastece a mercados de especias del norte de la India como Jammu y Cachemira, Rajastán o Madhya Pradesh y se encuentra perpetuamente lleno de gente con comerciantes, compradores que buscan ofertas y precios baratos.


Hay un mercado de mayoristas de hierbas en Katara Tambaku donde algunos importadores y exportadores también hacen negocios al por mayor.


Un poco de historia

Este Khari Baoli se creó durante el reinado Islam de Shah y el edificio se terminó en el año 1551. Ahora no queda nada de este baoli (una especie de estanque con escaleras).


El mercado se creó alrededor de la mezquita Fatehpuri Masjid, la cual fue construida en 1650 por Fatehpuri Begum, una de las esposas del emperador mogol Shah Jahan. Durante el reinado de Shah Jahan este lugar era conocido como Khari Baoli (con el significado de estanque con escaleras) usado para los animales y para tomar baños. Fue construido junto a una puerta fortificada en su extremo occidental conocida popularmente como Lahori Gate, una de las 14 puertas de la ciudad fortificada de Delhi y denominada así porque aquí se encuentra la carretera que conduce a la ciudad de Lahore, ahora en Pakistán. Sin embargo, hoy no queda rastro de ese estanque y se encuentra enterrado bajo la carretera principal del mercado.


En el año 1936, Chowdhary Chhotu Ram, un ministro del gobierno de Punjab, emitió una ley cancelando todas las deudas de los habitantes. Por ello numeroso comerciantes perdieron sus negocios y emigraron a Delhi, asentándose en colonias como Kamla Naga, Shakti Nagar y Model Basti, y moviendo sus negocios alrededor de la ciudad amurallada de la Vieja Delhi, especialmente en Chandni Chowk, Khari Baoli, Dariba Kalan, Nai Sarak, Naya Bazaar, Sadar Bazaar y Chawri Bazaar.


Muchas tiendas del mercado son todavía conocidos por su numeración y son gestionadas por la novena o décima generación de los fundadores de estos establecimientos que datan del siglo XVII y XVIII.



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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


CARNE DE CERDO...........................................4 KG

CUERDO DE CERDO.....................................1.6 KG

CARNE DE VACA............................................2.4 KG

PANCETA AHUMADA......................................0.8 KG

SAL FINA.........................................................50 GRS

VINO DULCE.....................................................1 LITRO

PIMIENTA BLANCA MOLIDA...........................80 GRS

NUEZ MOSCADA MOLIDA..............................20 GRS

AJO EN POLVO................................................20 GRS

CANELA MOLIDA.............................................10 GRS

AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS(320)........0.4 KG


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.


TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de codeguines se utilizan tripas naturales chinescas de calibre 38/40.


CARNES

Las carnes a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.


COCCIÓN

El cuero de cerdo debe hervirse por al menos 2 horas hasta que este tierno.


PICADO

Se deben picar las carnes y los cueros previamente cocidos, con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. 


ELABORACIÓN

Agregar las carnes en la mezcladora y el cuero intercalando un poco de una y luego de otra hasta finalizar.

La panceta se debe cortar en cubos de 5 mm.

Luego agregar la panceta cubeteada y seguido de esto agregar los condimentos, el aglutinante y finalmente el vino dulce.

Mezclar durante 3 minutos. 


EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.


NOTA: Este producto se puede cocinar hirviéndolo en agua a 90 °C, asado en parrilla o prepararlo a la pomarola. Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.



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El simple hecho de añadir hierbas a tus comidas es una manera fácil y efectiva de mejorar el sabor de tu comida y su valor nutricional sin tener que añadir más calorías.

 
Debe tenerse en cuenta de todas maneras que todas la especies y plantas medicinales que sirven para condimentar alimentos son hierbas “medicinales” según la tradición occidental u oriental.
Por lo tanto ejercen un estímulo sobre determinado órgano, tejido o sistema. Si este estímulo se repite varias veces por día durante cierto tiempo provocará cambios. Esos cambios, cuando las hierbas se usan medicinalmente, equilibran y “curan”.


Albahaca
Sabemos que las enfermedades no pueden sobrevivir en un ambiente alcalino, ya que comienzan usualmente como una inflamación en un ambiente ácido. La albahaca común mente referida como la reina de las hierbas es altamente anti-inflamatoria graciasa sus componentes como aceites, cítricos y compuestos naturales. Estos aceites y componentes también tienen propiedades anti-bacterianas que previenen infecciones y el desarrollo de otras enfermedades asociadas con las bacterias. 
 

Cardamomo
Sus propiedades ayudan a estimular la digestión. Otras propiedades efectivas del cardamomo son su habilidad de asegurar que los intestinos digieran la comida a una velocidad óptima. En casos donde el ácido estomacal se mantiene a niveles excesivos, es recomendable consumir cardamomo en bebidas como café o té para reducir los niveles excesivos de acidez en las mismas.


Cilantro
Añadir un poco de cilantro a tus comidas es una manera efectiva de saborear mejor tu comida y perder peso al mismo tiempo. Aparte de esto, el cilantro es rico en nutrientes esenciales para mejorar tus procesos metabólicos y mantenerte nutrido. El cilantro también contiene altas cantidades de vitaminas y posee propiedades anti-inflamatorias y anti-oxidantes. 


Canela
Una especia favorita en el mundo de los postres, la canela ha demostrado propiedades curativas a largo plazo en los pacientes diabéticos potenciando la acción de la insulina.
La Canela también conocido como rou gui en la medicina china, ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, debido a sus propiedades anti-microbianas.

Los estudios también han demostrado que puede reducir el colesterol LDL y regular el azúcar en sangre. La canela contiene manganeso, fibra, calcio y hierro que puede ayudar a regular la función intestinal.  

Jengibre
El jengibre es conocido mundialmente por ser un digestivo poderoso y una hierba anti-microbiana. La raíz de jengibre es excelente y muy potente para ayudar a la digestión y mantener un tono metabólico correcto y equilibrado. Tradicionalmente, el jengibre siempre ha sido utilizado para darle tratamientoa la artritis, dolores musculares crónicos, como también para las complicaciones alérgicas. Es recomendable consumir jengibre cocinado en agua hirviendo con un toque de limón en forma de té para adquirir sus propiedades curativas y efectivamente obtener todos los beneficios de la salud que ofrece.


Menta
Las propiedades de la menta van más allá de lo que es simplemente mejorar el sabor de una comida o bebida. La menta es utilizada comoun “aliviador” en la digestión, remedio para cólicos como también para otros síndromes asociados con la mala digestión. 
 
Orégano
El orégano es rico en hierro, magnesio, calcio y potasio (sabemos que los minerales alcalinizan), componentes que ayudan a apoyar la salud cardiovascular como también promover un metabolismo saludable al largo plazo. El orégano también está lleno de una variedadde antioxidantes que tienden a mejorar un sistema gastrointestinal a largo plazo.
  
Romero
Comúnmente conocido también como Rosmarinus, esta hierba ayuda a prevenir el aumento de peso debido a su rica fuente de vitaminas B, las cuales toman un rol importante en la metabolización de carbohidratos, grasas y proteínas. 

Azafrán
Un poquito de azafrán puede traernos muchos beneficios y un excelente sabor a la comida ya que no es parecida a ninguna otra especie. Muchos estudios han determinado que el azafrán es una especie queayuda a prevenir la degeneración de la piel por la edad o envejecimiento prematuro y la depresión. En la Medicina Oriental se usa para la amenorrea, edemas post-traumáticos, hematomas.  
 
Tomillo
Elt omillo es conocido mundialmente por tener propiedades antisépticas que ayudan a combatir un diverso número de infecciones como también a aumentar las defensas a niveles óptimos. 
Para la Medicina China es de sabor picante, naturaleza tibia y actúa sobre el Bazo y Pulmón.


Fuente: http://www.juntosbien.org/



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Se utiliza carne de caballo, pero sólo en las importadas, por ejemplo las provenientes de Italia.


Las mortadelas nacionales no porque según el artículo número 346 del Código Alimentario Argentino (CAA) se define mortadela al “embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias (anís y menta). La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener”.


De esto surge que las mortadelas nacionales son producidas con carne vacuna o porcina, o por un mix de ambas. Nunca con carne equina.

Sabemos que la Argentina es considerada uno de los pueblos más carnívoros del mundo. Además de vacas, en los últimos años ha crecido el consumo de otros animales, como el pollo, el cerdo y el cordero. Pero la afición de los argentinos por la carne tiene sus límites.

La mayoría rechaza el consumo de algunos animales que se comen popularmente en otras partes del mundo. A nadie se le ocurriría, por ejemplo, pedir perro o gato en una “parrilla” argentina, como sí podría consumirse en algunos restaurantes asiáticos. Los argentinos tampoco comen carne de caballo, otro alimento codiciado por algunas ciudades europeas.

Por eso, el único destino que tiene la carne de caballo que se faena en la Argentina es la exportación. Por muchos años, el país ha liderado la exportación mundial de esta carne. Dirigiendo las ventas hacia Rusia, Holanda, Francia, Italia, Japón, Bélgica y Alemania. Siendo el mercado ruso, por lejos, el principal comprador, ya que absorbe más de la mitad de la producción argentina.

Cabe recordar que, en Argentina, la producción de carne de caballo comenzó a tomar vuelo a partir de 1995, año en el que se promulgó una ley que reguló la actividad. Antes de eso, la faena de caballos para consumo doméstico estuvo prohibida por muchos años.




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Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas. Es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. 

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.3

• Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.

• Fertilización superior a otras hortalizas

• Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación

• Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

China es el país del mundo donde se planta más del 90 % de todo el ajo que se consume en el mundo.


Conservación

Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses. 

Uso gastronómico

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. 

Uso medicinal

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus, control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis, y el reumatismo. 



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Pimpinella anisum L., popularmente el anís, anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

Descripción

Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.

Alimentación

Sus semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el aceite de anís.




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La mirística o árbol de la nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicacea es procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las islas Molucas en Indonesia).

Descripción

La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues, éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes.

Usos culinarios

Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y tuvo un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII. Hoy en día se puede encontrar su uso generalizado solo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.

Historia

Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad MediaSan Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes.

Producción mundial

La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente.

En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en Inglaterra, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida.

Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.




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Cúrcuma longa, de nombre común cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas nativa del suroeste de la India. 


Descripción 

La cúrcuma es una  planta perenne herbácea, que alcanza una altura de hasta 1 metro. Con rizomas  muy ramificados, de color amarillo a naranja, cilíndricos y aromáticos. Las  hojas  están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la hoja, pecíolo y lámina de la hoja. 


Distribución y hábitat 

Está adaptada a zonas cálidas húmedas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar.


Propiedades 

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la  raíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general como cúrcuma.La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. 


Historia 

Las propiedades de la  cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre 610 a. C. y 320  a.C.  

En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana,  seda,  cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc. 


Gastronomía 

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 o cúrcuma.En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el  té.



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Se llama pimienta al fruto de una planta del género Piper, que incluye de seiscientas a setecientas especies. La pimienta que utilizamos como especia son bayas del Piper nigrum, el cual da origen a los cuatro tipos de granos que son más conocidos.

Su origen está en la India, aunque las plantas de Piper se extendieron por todo el mundo. Hoy en día  se cultiva en otros países con clima tropical, como Brasil, Malasia o Indonesia entre otros.

Cuestión de color:

La pimienta negra, blanca, roja y verde no son bayas de cuatro diferentes tipos de Piper, sino que provienen de la misma planta, la Piper nigrum. El resultado obtenido en cada una, que las hace tener no sólo diferentes colores sino también muy distintas cualidades, aromas e intensidades, dependerá del procedimiento que se siga luego de cosechar la baya.

La pimienta negra se obtiene cuando las bayas son cosechadas aún no están maduras. Estas bayas  se dejan secar, y así la pimienta toma color negro y queda con una textura arrugada.

La pimienta blanca se obtiene al recolectar las mismas bayas cuando ya están maduras. Luego se maceran en agua para que se les afloje y se salga la piel, quedando el grano color blanco.

La pimienta verde y la roja se cosechan muy inmaduras. Su maceración se realiza en salmuera y se retiran en un determinado momento de la maceración.

El sabor picante de la pimienta, que va en intensidad desde la negra a la verde, pasando por la blanca, es producto de un alcaloide que contiene y que una vez ingerido provoca mayor producción de jugos gástricos al irritar la mucosa estomacal. Por esto se le otorgan propiedades digestivas a la pimienta, siempre en cantidades moderadas.

Otras pimientas

Existen otras especias llamadas también pimientas que no son tales. Se las denominó como pimientas porque sus aromas o sabores recordaban a éstas, pero en general se trata de otras bayas provenientes de diferentes plantas, e incluso de otra materia prima como el ají.

Maniguette: son bayas silvestres más pequeñas que la pimienta, con aromas más suaves e intensidad baja cuyo sabor recuerda al coco.

Pimienta de Cayena: conocida también como pimienta roja, no nace de una baya, sino de uno o varios tipos de ají picante, que se secan y muelen. Es muy intensa en picor y aromas.

Pimienta de Jamaica: se la conoce como pimienta inglesa, y son bayas de otro tipo de planta (similares al mirto). Las bayas se cosechan verdes y se dejan secar. Tiene aromas y sabores delicados, como de mezcla de especias y frecuentemente se la utiliza en repostería.

Pimienta de Sechuán: Aunque nace de una baya, no tiene nada que ver con la pimienta. Provienen de un arbusto cultivado en China, y se caracterizan por tener aromas amaderados y un picor intenso.

Pimienta Rosa: Es la más engañosa, pues tiene toda la apariencia de un grano de pimienta. Es una baya, pero de un árbol distinto. Su aroma y sabor es delicado, y generalmente (debido a la poca intensidad que tiene) se utiliza molida en grandes trozos o entera.

La utilización de la pimienta en la gastronomía es muy versátil, y va desde las conservas y escabeches hasta los postres, pasando por platos, sopas y todo aquél alimento al que querramos agregar un toque que nos provoque esa chispa en el paladar.



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Para añadir sabor anuestros platos y no excedernos con las calorías la mejor opción son lasespecias y hierbas aromáticas, que podemos combinar con aceite de oliva.


Aquí encontrarás la composición nutricional de loscondimentos más utilizados en la cocina en la actualidad. Esto tepermitirá elegir aquellos que note engorden y beneficien tu salud, además de permitirte comer comidas muysabrosas.

Mostaza

¿Sabías que esta es unade las salsas que menos calorías contiene, ya que varía entre 75 - 150 calorías cada 100g? No obstante, aporta otros nutrientes como el magnesio (117 mg), elfósforo (170 mg) y el potasio (165 mg). Su lado negativo es que tiene un alto contenido de sodio 760 mg.

 

Kétchup

Este es otro aderezo muy utilizado. Su nivel calórico no es muy alto (solo98 calorías CADA 100 g) y aporta algunos nutrientes, entre los que más sedestacan: el potasio (590 mg,) el hierro (1.20 mg), el retinol (30 mg) ycarbohidratos (26 mg). Lamentablemente, posee altos niveles de sodio (1700mg). Deben evitar consumirlo laspersonas que sufren de acidez, aquellas que padecen de diabetes y las quedeben controlar la ingesta de sodio.

Mayonesa

La mayonesa es una de las salsas más usadas ytradicionales. En su composición nutricional posee retinol (80 mg), fósforo (60mg), calcio (16mg), potasio (20 mg), lípidos (71 mg), colesterol (100 mg) ysodio (500mg) entre los más destacados (cada 100 g). Por lo tanto, no se aconseja su consumo por personasque deseen bajar de peso, por su alto contenido en grasas, y tampoco poraquellas con presión arterial alta, por su elevado nivel de sodio.

Vinagre

Este es otro aderezo muy popular, que puede ser devarios tipos como el de manzana, el de vino, el de alcohol, el de arroz(elaborado a partir de la fermentación de arroz, de color blanco y muy suave),utilizado en la elaboración del sushi, y el aceto balsámico, típico de lagastronomía italiana. Se lo utiliza en ensaladas, con carnes, pescados, y en laelaboración de otras salsas como la vinagreta. En su composición nutricional sedestacan el calcio (15 mg), el potasio (89 mg), el magnesio (22mg) y fósforo(32 mg). Además, posee muy pocascalorías (21 cada 100 gr) y es bajo en grasa y relativamente bajo en sodio (20mg).

Aceite de oliva

Este es un alimento muy noble, sobre todo el aceite de oliva extra virgen, queutilizado en poca cantidad no engorda, además de ser excelente para la salud.Es el aceite que soporta mejor las altas temperaturas, por lo que esideal en el caso de preparar frituras. Su composición nutricional revela queposee 119 calorías cada 100 gr y 13.5 mg de grasas. Rica en vitamina E(antioxidante) y polifenoles, sustancias que previenen enfermedadescardiovasculares, aumenta elcolesterol bueno y previene el cáncer de mama. De todos modos, a pesarde sus beneficios, se la debe consumir con cuidado, no superando los 30 gramosen el día.

Ajo

Este es un alimento muy utilizado para otorgar untoque de sabor a las comidas. El ajo no engorda, puescontiene tan solo 5 calorías cada 100gr y además, es un útil antiinflamatorio,anticoagulante y antibiótico.

Especias

Aquí te presentamos el contenido calórico de algunas de las especias más conocidas, por cada100 gramos de las mismas: la albahaca, 28 calorías; el curry, 22calorías; el perejil, 35 calorías; la pimienta blanca, 18 calorías y la negra,16 calorías; el cilantro, 25 calorías y el jengibre, 60 calorías. Ellaurel, el romero y la salvia tienen más de 300 calorías.


Bien, ahora ya tienes una idea decómo incorporar a tu dieta los condimentos y aderezos con menos calorías, demodo de no ganar peso, comer rico y alimentarte mejor.

 



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¿Cuánto sodio debemos consumir?

El sodio es uno de los responsables de controlar el contenido total de agua del organismo.

El organismo necesita solo reponer una pequeña cantidad de sodio (Na) que en el adulto es de 400 mg, equivalente al consumo de 1 g de sal (ClNa). Por eso, recomendamos no agregar excesiva cantidad de sal de mesa a las comidas, ya que los alimentos de por sí, lo contiene en su composición. De esta forma, el exceso de sodio de la alimentación, incrementa el volumen sanguíneo provocando un aumento de la presión arterial. Los pacientes hipertensos deben consumir dietas bajas en sodio, clasificado en leves, moderadas, estrictas y severas, según el rango de sodio que contengan.

A la sal común o de mesa se la denomina químicamente, “cloruro de sodio” (ClNa) y contiene 60% de cloruro y 40% de sodio. Las recomendaciones internacionales para una correcta alimentación promueven el consumo de hasta 6 g de ClNa por día. En  nuestro país se consume en promedio de 6-8 g, y en algunos países como EEUU puede alcanzar los 12 g diarios.

Reemplazando la sal en las comidas:


La utilización de condimentos adquiere especial relevancia cuando la  ingesta de sal es restringida, ya que resaltan el sabor de los alimentos. Se aconseja el uso de albahaca, laurel, clavo de olor, orégano, pimienta, ají molido, canela, vainilla, ajo, perejil, cebollín, vinagre, azafrán, nuez moscada, romero, salvia.

En cambio, no se aconsejan cubitos de caldo comunes, mayonesa, salsa golf, kétchup, sales de apio, ajo, cebollas, salsa de tomate envasada, extracto de carne, salsa de soja, aceitunas, y otros encurtidos

Los sustitutos de la sal:

Existen básicamente 4 tipos de sustitutos de sal:

a) Sales dietéticas: son cloruros y fosfatos de otras sales diferentes al sodio (amonio, potasio, magnesio, etc). Generalmente están contraindicadas en pacientes con afecciones renales y hepáticas. Suelen dar gusto metálico a las comidas, por lo que se recomienda agregarlo en el plato servido.

b) Sales modificadas: son aquellas que combinan 1/3 partes de sodio con 2/3 de potasio. Son de agradable sabor, pero al tener sodio en su composición su uso es eficaz si la consumimos con moderación.

c) Pseudosales dietéticas: son las sales de apio, ajo, cebolla, de hierbas, etc. No se recomienda su uso ya que contiene sodio agregado.

d) Sellos comerciales: son ClNa dosificado que se presenta en sobres rasurados.

Tanto las sales dietéticas, como las modificadas y los sellos deben ser usadas en las comidas ya servidas; para no modificar su sabor por calor, y para q no se pierda durante la cocción.

Más allá de la existencia de estas sales, deberíamos destinarlas solo a aquellas alimentos que lo necesiten por ser más insípidos, como papa ó pastas, y para el resto usar los sustitutos.

Formas de preparación en los regímenes hiposódicos:


Se debe tratar de resaltar los sabores propios de los alimentos usando el uso de otros saborizantes o condimentos exentos de sodio.

La cocción al vapor permite conservar mejor el gusto, aunque el método recomendado cuando lo que nos interesa es disminuir el contenido de sodio es el hervido(a partir de agua fría), ya que una gran parte de los nutrientes incluido el sodio pasa al agua de ebullición.

Es importante que la preparación sea vistosa y colorida para estimular el apetito y permitir que se saboreen alimentos más sabrosos.

Cambia el ingrediente, pero no su sabor…




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Descripción

El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos jóvenes están cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.

Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.

Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromáticas y melíferas; se localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente.

El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro núculas de 1,5-3 por 1-2 mm, ovoides, aplanadas, color castaño claro con una mancha clara en la zona de inserción. 

Cultivo

Especie de la región mediterránea y del Cáucaso, que ha sido cultivada desde eras antiguas en todo el mundo como planta ornamental. Hay más de un centenar de cultivares, algunos de ellos de origen híbrido con Rosmarinus eriocalyx. 

Es una planta de fácil cultivo, no necesita de gran cantidad de agua y requiere un bajo tratamiento con químicos y abonos; crece en diferentes clases de suelo lo que hace que sea rentable su producción 

Historia

En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de ros marinum.

Usos culinarios

El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el "Cordero al Romero", "cabrito asado", "Tomates aliñados con aceite y romero" o "Guiso de Conejo al Romero". Esta planta también se utiliza para personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta técnica pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos. En España e Italia se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de charcutería con embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla, La Mancha, es habitual encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la Caña de Lomo (al romero) o el Queso manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto.



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ALBAHACA

Las hojas se emplean verdes o secas como condimento y para dar sabor a las menestras, las salsas y el vinagre. Su esencia se emplea en cosmética, y en la industria licorera se usa en la preparación, entre otros, el Chartreuse.

ANíS DULCE

Los frutos deben dejarse secar y conservar en recipientes cerrados. Se utilizan para aromatizar pan, productos de pastelería, conservas de frutas, salsas, etc. En la industria licorera se utiliza para la elaboración de anís y Pernod.

COMINO

Se utiliza para aromatizar hortalizas, carnes, embutidos, galletas, panes, quesos, etc. Interviene en la composición del curry y también se usa en la industria licorera como aromatizante de distintos licores.

ENELDO

Las partes verdes se utilizan como aromatizantes en ensaladas y alimentos cocidos. Los frutos se emplean en la fabricación de conservas en vinagre, quesos y pescados. Las flores se usan para condimentar menestras y carnes.

ESTRAGÓN

Las partes frescas se usan en sofritos, caldos y condimentación de asados y pescados. El aceite esencial se usa para aromatizar salsas y conservas. En la industria licorera se aplica en composición de licores de hierbas.

MENTA

Se emplea como aromatizante de algunos platos. Su alto contenido en mentol hace que se añada a las aguas aromáticas y a los alcoholados mentolados. Como cosmético se utiliza en dentífricos, jabones, champú, etc.

MOSTAZA

Las semillas enteras se emplean en la preparación de hortalizas al vinagre. La harina de mostaza sirve además para la preparación de frutas en almíbar. Molidas, sirven para fabricar mostazas de mesa más o menos fuertes.

ORÉGANO

Como especie se añade a la carne picada, las salsas que acompañan las pastas y las pizzas. Es ideal para sazonar carnes, pescados, verduras, charcutería, asados y quesos, junto con la albahaca, el ajo y la pimienta.

ROMERO

Es una de las plantas más utilizadas para condimentar asados y carnes grasas; y junto a otras especias, sirve para dar sabor a conservas y embutidos. Las ramitas secas tienen propiedades insectífugas, por lo que suelen colocarse en los armarios.

SALVIA

Las hojas frescas se añaden a la carne de ternera rellena y mechada. -también acompaña a la carne de cerdo y de cordero, al pescado y a los callos, al tiempo que se utiliza como especia y aromatizante de salsas y guisados.

TOMILLO

El tomillo se añade al caldo de carne, la salsa, el pescado, el pato asado, la caza, la carne de ternera, el conejo y la charcutería. Con él se elabora una buena sopa de tomillo. También perfuma y aromatiza el licor Benedictino.




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El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum) es un árbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas.


Distribución

Actualmente, además de Sri Lanka, también se cultiva en la India. Aparte de otras partes del mundo así como en el todo el continente de Asia.


Hábitat

Requieren un clima caliente y húmedo. Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa, profundos y con un alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje. Una tierra muy fangosa limitaría el crecimiento de la planta y ésta produciría una corteza de baja calidad.


Descripción

Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne. 


Usos

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, el té sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

En España, Uruguay, Perú, Argentina, Chile, Colombia, Panamá, Paraguay, Alemania, Nicaragua y México es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. También es popular en Venezuela como aderezo de la chicha y el majarete, postre tradicional de dicho país.

En Ecuador y Colombia se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío.

En República Dominicana se utiliza junto con otras especias para preparar un licor que es nacional, llamado Mamajuana.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.

En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.


Composición química

Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído, también el eugenol y el alcohol cinámico. 



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La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.


Etimología

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda. Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.

Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas (especialmente los perros calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches (principalmente la del tipo americano que viene coloreada con cúrcuma, llamada mostaza preparada).

La variedad francesa o tipo Dijon suele emplearse en platos más de estilo gourmet.


Propiedades

La mostaza es una salsa baja en calorías y es 0% colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas y digestivas.


Contenido

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Usos

Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan.  



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La cocina mexicana  tiene algo muy especial en su textura, en su sabor, aquellos que la prueban quedan enamorados de su exquisita originalidad y esto es alcanzado en su máximo esplendor por las fabulosas especias y condimentos  con los que se cuenta para preparar un sinfín de deliciosos platillos.

Entre las más famosas especias y condimentos podemos nombrar al pimiento, el cilantro, el epazote, la canela, el perejil, el jengibre, la hierbabuena, el ajo y el orégano

Repasemos algunos de los más importantes:

El Pimiento, es un ingrediente básico en los platillos de la cocina mexicana y por supuesto el más representativo de la misma. Existen cientos de variedades (jalapeños, habaneros, poblanos, serranos, etc.), podemos encontrarlos de diferente color, tamaño y textura aunque lo que más sorprende es como puede variar tanto su nivel o grado de picante. Un truco para que los chiles piquen menos es quietarles las semillas y venitas y luego remojarlos con sal, hervirlos, tostarlos o cocinarlos. Además de cómo condimento también se utiliza como verdura.

Del delicioso Cilantro se utilizan, sus hojas, en multitud de recetas dando a muchos platos de la cocina mexicana un sabor característico.

Y el famoso Epazote (en Argentina lo conocemos como Paico) es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho durante la cocción de los frijoles ya que ayuda a que estos no generen gases intestinales.




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Los orígenes del jengibre se remontan a épocas anteriores a la historia escrita. Fue una de las primeras especias que llegaron a Europa traídas de Asia por mercaderes árabes, siendo usada como medicina y como condimento. Es originario del sur de Asia, pero se cultiva en muchos países tropicales como India, China y Japón.

Cómo usar jengibre fresco

La raíz del jengibre tiene una piel marrón tierna y presenta muchos nudos. A veces al trozo entero se le llama raíz. Los trozos tienen que ser gruesos, llenos y de piel tersa, firme y sólida.

El jengibre fresco debe conservarse, envuelto holgadamente en papel de aluminio, en la parte baja de la nevera, hasta un máximo de tres semanas, o en el congelador hasta un año. Basta con rallar lo que se necesite y volver a meter la raíz en el congelador o en la nevera. Otra forma de conservarlo es cortándolo en pequeñas fetas, colocándolas en un tarro de cristal y cubriéndolas con jerez seco o aceite de oliva. De este modo se conserva hasta un año en la nevera.

El jengibre fresco es insustituible en platos orientales. En la cocina china se pela y se corta en fetas finas o tiras muy finas y se calienta en el aceite para perfumarlo, antes de rehogar el resto de ingredientes. También se distribuye sobre la carne o pescado antes de cocerlos al vapor o de rehogarlos.

Para hacer una pasta especiada para los platos indios al curry, se muele la raíz de jengibre pelada con otras especias, o se ralla con cebolla y ajo. Para dar un fino sabor a jengibre, no hay como frotar un trozo de raíz fresca en la ensaladera o sobre el pato o pollo.

También pueden meterse un par de fetas finitas dentro de un pescado entero (trucha o caballa, por ejemplo) o remojar una o dos fetas en vinagre o aceite para aliñar ensaladas o en almíbar para macedonias de frutas.

Cómo usar raíz de jengibre seca

La raíz de jengibre seca sólo conserva el veinticinco por cien de su peso original, por lo que su sabor es más concentrado. Se prepara a partir de la raíz fresca de una o dos maneras: una de ellas consiste en lavarla y secarla al sol o en un horno, en cuyo caso conserva la piel, pero marrón y arrugada. También puede hervirse, pelarse y (a veces) pasarse por lejía, en cuyo caso será blanca.

Puede comprarse suelta o en recipientes, en herbolarios y tiendas de productos orientales. Se conserva envuelta o en un tarro, en un lugar fresco y oscuro. Para que no pierda su aroma debe usarse antes de tres meses. La raíz de jengibre seca debe pelarse, si hace falta, y luego machacarse para que suelte bien su aroma. Lo ideal es darle un par de golpes con un mazo o con el rodillo para separar las fibras.

Es estupendo para adobos de carne, aves y pescado, para guisos y aliños de ensaladas. Si se deja en infusión unas horas, o incluso unos días, su sabor se suaviza. También puede dejarse en remojo en agua, en almíbar o en leche para hacer budines. O añadirse a otras especias para encurtir cebollas, pepinillos o (sorprendentemente bueno) melones.

Se puede moler la raíz de jengibre seca para hacer jengibre molido, que tendrá un sabor menos pronunciado a nuez moscada que el producto que con ese nombre se vende en las tiendas. Para ello, se corta en trocitos y se machaca en el mortero o se muele con un molinillo de café. Si quedan algunas fibras duras lo mejor es pasar el polvo de jengibre por un tamiz fino.

Cómo usar jengibre molido

El jengibre molido se muele a partir de la raíz seca. El jengibre jamaicano, de color más claro, es el de sabor más delicado, siendo adecuado para platos al horno. El jengibre africano es, en cambio, el de sabor más fuerte y picante. Lo mejor es comprarlo en pequeñas cantidades y conservarlo en tarritos en un lugar oscuro. Debe usarse antes de tres meses.

Se compre molido o se muela en casa, el jengibre molido es muy versátil. En platos horneados combina perfectamente con otras especias: canela, clavo, pimienta o nuez moscada. Sorprendentemente, anima cualquier pasta de bollería y sirve también como condimento del melón. Tiene que usarse con moderación, porque su sabor es fuerte.




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El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. 

•Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española).

•Si es en jugo de limón otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas).

•Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo, se utiliza generalmente en carnes


Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y en el caso de verduras se denominan encurtidos

Entre los factores más importantes, a tener en cuenta, se encuentran:

•La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

•El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.


Tipos de marinado

El marinado estático es el método casero ideal para pequeñas piezas, pero es lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria.

Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo costo. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El marinado por agitación puede reducir considerablemente los tiempos de marinado. 

La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que el marinado se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales



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Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

Gastronomía de la India

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy . Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

Gastronomía de Andhra Pradesh, estado al Sur de la India

Tiene sus propias tradiciones culinarias sobre el curry y allí elaboran el denominado Andhra curry. De hecho el plato principal de la cocina télugu se denomina kūra en télugu (koora en inglés). Existen diversas variedades regionales en la cocina de Andhra Pradesh.

Gastronomía de Bangladesh

La cocina bengalí incluye una gran variedad de currys muy poco difundidos fuera de la India. Los mismos son muy populares por su gran cantidad de especias. Los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalíes e innumerables cantidades de currys se hacen acompañar por carnes. Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, como también semillas de amapola, ambos ingredientes proporcionan un carácter especial a los platos bengalíes. Los currys bengalíes han derivado de otros platos y se basan en el agregado de hierbas aromáticas frescas como el jengibre y el ajo, esto contrasta con el empleo de currys preparados que sólo proporcionan una pequeña parte de sabor.

Gastronomía de Indonesia

En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curry. Suelen ser salsas en las que su localización está muy ubicada en ciertas regiones de Tailandia debido al uso especial de verduras de la zona que se emplean en su elaboración. Pueden emplear una variedad de carnes (pollo, vaca, buey y cabra como saborizante del gulai kambing), mariscos (gambas, langosta, almejas, sepia, etc.), pescado o vegetales en todos mezclados en una salsa especiada. Suele contener verduras locales como el chiles, hojas de lima, lemon grass, Galangal, hojas de laurel indonesias, nueces grandes, cúrcuma, pasta de gambas (terasi), comino, semillas de coriandro y leche de coco.

Un curry muy popular es el rendang procedente de la cocina del Oeste de Sumatra, no es malayo tal y como a veces proclaman los restaurantes ingleses. El rendang auténtico emplea en su elaboración carne de búfalo cocinado muy lentamente con leche de coco durante horas para que se haga más suave y tenga sabor. En Aceh, los currys emplean un salam koja o daun kari (traducido como ‘hojas de curry’).

Gastronomía de Malasia

A pesar de ser Malasia un punto de cruce de diversas rutas de comercio, la cocina malaya ha podido desarrollar sus características propias. En Malasia es posible encontrar casi todo lo que es representativo de la cocina de Asia, haciendo gala de su herencia tanto multicultural como multiétnica. Mientras que el curry pudo haber tenido influencias de la cocina India debido a las corrientes de inmigrantes de este país, es también cierto que existen influencias de la gastronomía china. Los currys malayos difieren de estado en estado, incluso en los mismos grupos étnicos poseen muchos factores influenciados que cuentan a la hora de encontrar diferencias.

Muchos currys malayos emplean polvo de curry en su elaboración, y son ricos en cúrcuma (colorante natural amarillo), leche de coco, chalotas, jengibre, belacan (pasta de gambas), chiles y ajo. Se emplea también el tamarindo. El rendang es otra forma de curry servida en Malasia, a veces es seco y contiene más carne y leche de coco que el original indonesio. Los currys malayos incluyen todo tipo de carnes, mariscos, pescados y verduras.

Gastronomía de Tailandia

En la cocina de Tailandia los currys de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona, emplean la lima, el hierba limón, el galangal y la leche de coco, el resultado final es un curry más aromático que el indio. Los currys tailandeses se describen a veces por su color; los currys rojos emplean chiles rojos mientras que losc urrys verdes emplean los chiles verdes bien picados.

Los currys amarillos son muy similares a los currys indios, con abundante uso de la cúrcuma (colorante amarillo) y el comino en polvo. Los currys amarillos de Tailandia contienen por regla general patata. El curry amarillo se denomina también gaeng curry (con diferentes pronunciaciones dependiendo del lugar), y su traducción podría ser algo como la palabra curry curry. El curry tailandés es realmente una adaptación del curry indio, influenciado por la inmigración del pueblo indio.

Gastronomía de Bangladesh

La cocina de Bangladés presenta numerosas variaciones regionales. Se destacan las muchas variantes de mezclas de especias propias comparadas con las variedades de la cocina bengalí de India. Una característica es el uso abundante de la leche de coco refinada muy habitual en los distritos de Khulna y Kommilla. Un alimento básico a través de todo el país es el arroz y el dhal. Dado que gran parte de Bangladesh (más del 80% en algunas ocasiones) puede estar inundado, el pescado es la mayor fuente de proteínas en la dieta de Bangladesh. Está muy divulgado el plato inglés denominado chicken tikka masala que se elabora en los restaurantes de sylheti por los chefs más afamados.

Gastronomía de Inglaterra

En la cocina británica es muy habitual el empleo de los curry que se denominaban principalmente a los polvos de curry o una pasta elaborada a base del polvo y de diferentes aceites. La primera receta de curry apareció en el libro The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse publicado en el año 1747. La primera edición de su libro empleaba tan sólo pimienta y semillas de coriandro para aliñar el 'curry'. En la cuarta edición del libro se añadieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre. El empleo de especias picantes no se menciona, lo que puede hacer pensar el uso limitado del chile en la India.

Las plantas de chile se introdujeron en la India aproximadamente en el siglo XV y fueron populares sólo en el sur de la India. Muchas recetas de curry del siglo XIX como las que proporciona Charles Elme Francatelli y Mrs Beeton. En Mrs Beeton's Book of Household Management, aparece una receta para el polvo de curry que contiene coriandro, cúrcuma, canela, cayena, mostaza, jengibre, todo ingredientes que podían encontrarse en tiendas económicas.4

La popularidad del curry se incrementó en Inglaterra con la invención del 'Coronation chicken' para conmemorar la coronación de la reinaReina Elizabeth II en 1953. Curry sauce (o curry gravy) es un uso de un curry como condimento, generalmente se sirve caliente en los locales de comida rápida tradicionales inglesas. Las salsas curry se sirven ocasionalmente con sultanas.

La popularidad del curry en el Reino Unido se vio reforzada con la llegada de los restaurantes indios. Hasta la década de los años setenta la mayoría de los restaurantes en Gran Bretaña eran de propietarios de origen bengalí. La mayoría de ellos de inmigrantes del Este de Pakistán, que venían de Bangladés en 1971. Los restaurantes bangladeshís provenían principalmente de la ciudad de Sylhet. Hasta 1998, casi el 85% de los restaurantes de Inglaterra eran de Bangladésh pero en 2003 esta proporción declinó hasta el 65%. La preponderancia de los restaurantes bangladeshís está declinando en algunas partes de Londres. En Glasgow existen más restaurantes de origen panyabí que de otras nacionalidades. 

A pesar de poseer origen indio muchos de los propietarios de los restaurantes ingleses, el menú ofrecido está influenciado por la cocina nepalí e incluso a veces con platos de origen persas. Algunas de los platos de curry ingleses se han exportado a otros países de habla inglesa, e incluso a la misma India. Los restaurantes de curry al estilo inglés se han exportado y son muy populares en Canada, Australia y Nueva Zelanda. En relativamente poco tiempo el curry se ha incorporado a la cocina inglesa tradicional, tanto que desde finales de la década de los 1990s, el plato denominado Chicken Tikka Masala se ha denominado como British National Dish. Y hoy en día está disponible en diferentes formas en las tiendas cercanas a las estaciones de tren Intercity inglesas.

El tandoor fue introducido en Inglaterra en los años sesenta y el tandoori y el tikka chicken se hicieron populares por aquel entonces; el Chicken Tikka Masala se dice que fue inventado en Glasgow cuando un cliente demandó una salsa ligeramente seca (la leyenda dice que el cocinero calentó una salsa de sopa de tomate condensada de una lata de Campbell y le añadió algunas especias) convirtiéndose en una variante del plato del Panyab denominado pollo a la mantequilla.



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ALBAHACA

Las hojas se emplean verdes o secas como condimento y para dar sabor a las menestras, las salsas y el vinagre. Su esencia se emplea en cosmética, y en la industria licorera se usa en la preparación, entre otros, el Chartreuse.

ANIS DULCE

Los frutos deben dejarse secar y conservar en recipientes cerrados. Se utilizan para aromatizar pan, productos de pastelería, conservas de frutas, salsas, etc. En la industria licorera se utiliza para la elaboración de anís y Pernod.

COMINO

Se utiliza para aromatizar hortalizas, carnes, embutidos, galletas, panes, quesos, etc. Interviene en la composición del curry y también se usa en la industria licorera como aromatizante de distintos licores.

ENELDO

Las partes verdes se utilizan como aromatizantes en ensaladas y alimentos cocidos. Los frutos se emplean en la fabricación de conservas en vinagre, quesos y pescados. Las flores se usan para condimentar menestras y carnes.

ESTRAGON

Las partes frescas se usan en sofritos, caldos y condimentación de asados y pescados. El aceite esencial se usa para aromatizar salsas y conservas. En la industria licorera se aplica en composición de licores de hierbas.

MENTA

Se emplea como aromatizante de algunos platos. Su alto contenido en mentol hace que se añada a las aguas aromáticas y a los alcoholados mentolados. Como cosmético se utiliza en dentífricos, jabones, champú, etc.

MOSTAZA

Las semillas enteras se emplean en la preparación de hortalizas al vinagre. La harina de mostaza sirve además para la preparación de frutas en almíbar. Molidas, sirven para fabricar mostazas de mesa más o menos fuertes.

OREGANO

Como especie se añade a la carne picada, las salsas que acompañan las pastas y las pizzas. Es ideal para sazonar carnes, pescados, verduras, charcutería, asados y quesos, junto con la albahaca, el ajo y la pimienta.

ROMERO

Es una de las plantas más utilizadas para condimentar asados y carnes grasas; y junto a otras especias, sirve para dar sabor a conservas y embutidos. Las ramitas secas tienen propiedades insectífugas, por lo que suelen colocarse en los armarios.

SALVIA

Las hojas frescas se añaden a la carne de ternera rellena y mechada. -también acompaña a la carne de cerdo y de cordero, al pescado y a los callos, al tiempo que se utiliza como especia y aromatizante de salsas y guisados.

TOMILLO

El tomillo se añade al caldo de carne, la salsa, el pescado, el pato asado, la caza, la carne de ternera, el conejo y la charcutería. Con él se elabora una buena sopa de tomillo. También perfuma y aromatiza el licor Benedictino.



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Preparar condimentos caseros es una excelente idea para asegurarnos un aderezo perfecto que dé el toque de sabor final a nuestras comidas. En el caso de los tacos de carne, condimentar la carne picada con un buen aderezo para tacos nos asegura un resultado fantástico. Este condimento puedes hacerlo en casa: te recomiendo tener siempre a mano una variedad de especias que te permitan preparar condimentos caseros como este condimento para tacos hecho en casa y asegurarte que a tu receta no le falte el mejor sabor.

Ingredientes

  • 1 cucharada de pimienta cayena molida 

  • 2 cucharaditas de cebolla en polvo

  • 1 cucharadita de comino en polvo

  • 1 cucharadita de ajo en polvo

  • 1 cucharadita de paprika

  • 1 cucharadita de orégano

  • 1 cucharadita de azúcar

  • 1/2 cucharadita de sal


Preparación


Mezcla todos los ingredientes en un bol pequeño y utilizarlo. Para usarlo en la carne para tacos, agrega al bol 3/4 taza de agua y cocina con la carne picada durante 15 minutos para darle sabor




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¿Te gusta la comida un poco picante? ¿Y la comida muy, muy picante? Pues si te gusta, echa un vistazo a las recetas más picantes del mundo. He seleccionado 8 de las comidas más picantes que existen para enseñártelas.

Echa un vistazo y descubre si conoces alguna de éstas. Pega el salto de página y conoce ahora estas 8 recetas picantes. 

1°) Sik Sik Wat

Llegamos al plato más picante del mundo. El sik sik wat es una mezcla etíope hecha con pimientos rojos, paprika y fenogreco que hacen bien picante guisos de pollo o carne. También se suele agregar a crepes como salsa.

2°) Huo Guo

El Huo Guo es un distintivo plato de la cocina china. Es servido caliente en una tabla. El poder picante de este plato surge del aceite de pimienta, ¿alguna vez probaste este aceite? ¡Es muy picante!

3°) Cau-Cau

Este plato es típico de Perú y está hecho a base de pimientos amarillos. El Cau-Cau es algo así como una versión picante del guiso de patatas (típico de países vecinos). 

4°) Kimchi jjigae

El Kimchi jjigae lleva cebollas verdes, ajo, tofu, hongos y muchos, muchos pimientos. El nivel tan picante de este plato es variable, va desde tolerable hasta algo tan increíble que solo es denominado “para arrancarse la lengua” Es servido bien caliente, justo antes del punto de ebullición. Una verdadera experiencia. 

5°)  Sambal

El sambal es una salsa espesa, muy popular en Indonesia, uno de los favoritos de los turistas allá. Se realiza, entre otros ingredientes, con pimientos habaneros, cayena, pimientos ojo de ave y pimientos españoles. Más picante de lo que puedas imaginar. 

6°) Rollos de atún

Los rollos de atún de un restaurante en Charleston, Carolina del Sur (EEUU) se han hecho tan picantes que, incluso forman parte del camino de los samurais en su entrenamiento guerrero. Apenas unos pocos han logrado hacerlo. 

7°) Burrito suicida

Si bien, por tradición mexicana, la mayoría de los burritos originales son algo picantes, este hará llorar tus ojos con tanto picante. El burrito suicida lleva pimientos chinos, pimientos mexicanos y también pimientos coreanos.

Muy pocas personas han intentado este burrito de John’s Snack & Deli in San Francisco, EEUU. Uno de ellos incluso relató la experiencia como “horrible” y comentó que le produjo tanto dolor que debió acostarse en posición fetal en ese mismo momento.

8°) Arroz frito de Pearl

En Florissant, ubicada en San Luis, Missouri, Estados Unidos existe un café llamado Pearl Café y su plato más famoso es el arroz frito. Esta receta es, sin dudas, una de las más picantes del mundo; incluye pimienta kachai, pimientos verdes, pimientos rojos y muchísimas especias.

De 400 personas que han intentado comer este plato, solo 21 lo han logrado. ¿Te animarías a intentarlo?




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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


  • CUERO DE CERDO                                                                 3      KG        
  • RECORTE DE CARETA, OREJA Y TROMPA DE CERDO      2      KG            
  • PAPADA O TOCINO                                                                 1      KG
  • SANGRE EN POLVO                                                               3,6   KG (0,5 KG DE SANGRE EN POLVO MAS 3,1 KG DE AGUA)
  • AGLUTINANTE  ENRIQUECIDO  P/ EMBUTIDOS                 0,5    KG


OPCIONES DE INTEGRALES (SOLO DIFIEREN EN EL SABOR QUE OTORGAN AL PRODUCTO FINAL, SOLO SE UTILIZARA UNO SOLO DE ELLOS)


  • INTEGRAL PARA MORCILLAS 210                                      0,5    KG
  • INTEGRAL PARA MORCILLAS  290-M                                 0,4    KG


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

 

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 10 mm, embutidora, pinche y ganchos.

 

TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de morcillas se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibre 40/42 o 42/44. 


PRIMERA COCCIÓN


Se cocinan por un lado los recortes de careta, orejas y trompa de cerdo y por separado el cuero en agua a 80/100 °C hasta que los mismos estén blandos (aprox 2-3 hs), luego se pasa todo, inclusive la papada o el tocino, por la picadora con disco de 10 mm


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de los distintos cortes cárnicos. Luego se agrega la sangre (preparada previamente), seguido se coloca el aglutinante, y finalmente el integral para morcillas 290-M o 210. Si se desea se puede agregar cebolla de verdeo  0,7 kg (previamente hidratada) 



EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Es muy importante en el embutido de morcillas que no queden burbujas de aire. También debemos lograr una buena presión para que en la cocción la morcilla no se arrugue. 


SEGUNDA COCCIÓN


Se cocina en agua a una temperatura de 80/85 °C durante aproximadamente 45 minutos, por precaución controlarlas a los 30 minutos, antes de retirarlas pinchar una pieza si no sangra, quiere decir que la sangre ya coagulo, por lo tanto esta cocida y se pueden retirar, inmediatamente se deben enfriar con agua natural y con circulación de la misma, la temperatura debe bajarse lo más posible, lo ideal sería a menos de 30 grados, finalmente se envían a la cámara refrigerada hasta su venta.



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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


  • TOCINO –  3 KG APROX
  • RECORTE DE CERDO – 2 KG APROX
  • HIGADO DE CERDO – 5 KG APROX
  • CEBOLLA REHOGADA – 0.500 A 1 KG APROX
  • INTEGRAL PARA PATE  - 0.500 KG
  • ALGUTINANTE (320) – 0.300 KG
  • TRIPA CULATA DE CERDO – Cantidad necesaria


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. 

Utilizaremos tablas de corte plásticas, embutidora, recipientes de cocción y cuchillos bien afilados.


CARNES


Tanto la gordura de cerdo, como los hígados deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.


COCCIÓN


Se corta la gordura en trozos pequeños y el hígado en lonjas. Los trozos se cocinaran en agua hirviendo por 10 minutos aprox. Primero se agrega la gordura de cerdo y después el hígado ya que este último lleva menor tiempo de cocción.


PICADO


Una vez cocido se debe enfriar y picar todo con disco de 2 mm.



MEZCLADO


Se mezcla las carnes ya picadas con el aglutinante y el integral hasta obtener una mezcla uniforme.



EMBUTIDO


El leber se suele embutir en tripa naturales conocidas con el nombre de “culatas”. También se puede embutir en tripas sintéticas de 50mm.


SEGUNDA COCCIÓN


Finalmente esta tripa ya embutida se debe cocinar en agua caliente (no hirviendo – 80 °C) durante 2 horas.




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Tomar el corte de carne y retirarles los restos sueltos o que no están en condiciones. 


Luego masajear el producto con integral para masajeo de bondiola (60 gr por cada kg de carne), seguido a esto colocar en una bandeja una cama de sal gruesa, colocar el corte de carne sobre este y luego taparlo de sal gruesa (con una capa de 1 cm aprox), colocar en heladera, a los 3 días dar vuelta el corte de carne y volverlo a cubrir de sal y dejarlo 3 días más. 


Luego de este lavar el corte de carne bajo el chorro de agua hasta retirarle todos los restos de sal, luego dejar orear y masajear nuevamente con una mezcla de pimentón y pimienta negra molida. 


Finalmente envolver en papel celofán y luego red de bondiola, atar en los extremos y proceder al secado en un ambiente a 25-28 °C y 80 % de humedad, durante 3 días, luego durante 12 días secar a 15-18 °C y 75 % de humedad. 


Transcurrido esto el producto ya está listo para consumir.




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MODO DE USO "BATTER CASERO 266"


RECETA PARA 20 KILOS DE SUPREMAS DE POLLO


SOLUCIÓN           %                KILOS        

---------------------------------------------------

BATTER                20.00%         1.00 

AGUA                   80.00%          8.00 

---------------------------------------------------

TOTAL                 100.00%         9.00


PREPARACIÓN DE M/P PARA 

1° PASADA


DISOLVER 150 GRS DE "BATTER PARA MILANESAS CASERAS 266" EN 1.1 LITRO DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. MEZCLAR SUAVEMENTE 10 KILOS DE SUPREMAS CON LA SOLUCIÓN ASEGURÁNDOSE DE QUE TODOS LOS FILETES ESTEN EMBEBIDOS. DEJAR REPOSAR POR 5 MINUTOS Y EMPANAR.


PREPARACIÓN DE M/P PARA

2° PASADA


DISOLVER 500 GRS DE "BATTER PARA MILANESAS CASERAS 266" EN 4 LITROS DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. PASAR LAS SUPREMAS REBOZADAS DE 1° PASADA POR LA SOLUCIÓN ESCURRIENDO EL EXEDENTE DE BATTER Y EMPANAR.


DATOS DE CONSUMO


1° PASADA                                             KILOS

------------------------------------------------------------------

SUPREMA FILETEADA                        10.000 

SOLUCIÓN                                              1.250        (12.5% SOBRE LAS SUPREMAS   FILETEADAS)

BATTER                                                   0.150 

AGUA                                                       1.100 

PAN RALLADO                                       1.750       (17.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS) 


2° PASADA                                            KILOS

-----------------------------------------------------------------

SUPREMA REBOZADA 1° PASADA    13.000     (SE ESTIMA UN RINDE DEL 30% S/PESO INICIAL)

SOLUCIÓN                                              4.500      (40% S/SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA)

BATTER                                                   0.500

AGUA                                                       4.000 

PAN RALLADO                                      3.750       (27.5% S/SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA) 


RESÚMEN

MATERIAS PRIMAS                              KILOS 

----------------------------------------------------------------

SUPREMAS                                          + 10.000 

BATTER                                                 + 0.650 

AGUA                                                     + 5.000 

PAN RALLADO                                     + 5.500 

RESIDUO PAN                                      - 0.165 

RESIDUO SOLUCIÓN (UTILIZABLE)   - 0.500 

----------------------------------------------------------------

SUPREMAS REBOZADAS                    20.00




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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 


MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE CERDO - 4 KG (PALETA)       


· CARNE VACUNA - 4.5 KG (TAPA DE ASADO) 


· TOCINO - 1.5 KG            


· VINO BLANCO O TINTO - 0,4KG


· INTEGRAL PARA SALAMES (214) - 0,8 KG


AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


 La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.


TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. 

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de salames se recomienda utilizar tripas naturales de calibres 45-50 de vaca recta o colágenas de 50 mm.


CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de la elaboración de salames los cortes deben estar totalmente libres de membranas,  nervios, etc. 


PICADO


Se deben picar las carnes vacuna y de cerdo. Es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. El tocino debe ser cortado en cubos de 5mm. Para que se disperse mejor, se puede escaldar en agua a 80° por 3 minutos. Mezclamos la carne y reservamos.


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas y el tocino. Luego de esto  se agrega el integral de salames y los líquidos, para finalmente mezclar. 


EMBUTIDO


Para lograr un buen producto debemos prevenir defectos de embutido. Al llenar la embutidora la masa debe estar compacta, es decir sin aire. Una vez colocada la tripa en el tubo, pinchamos la tripa con una aguja para que al embutir se libere cualquier resto de aire. Esto es muy importante ya que las burbujas de aire oxidan la carne y dan mal aspecto y sabor.  Para asegurar que no queden burbujas, una vez embutido, volvemos a repetir el pinchado.


PRESECADO


Llevamos los salames a una temperatura entre 25° a 30° por un periodo de 6 horas. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas. Estas bacterias van a definir el sabor y aroma característico del producto.


SECADO Y ESTACIONAMIENTO


Es importante tener en cuenta las condiciones del ambiente. La temperatura debe ser de 14° a 18° y la HRA (humedad relativa ambiente) debe ser del 75°. Ser recomienda que el lugar tenga una leve circulación de aire y sea oscuro. De acuerdo al calibre del embutido el secado durará entre 25 a 45 días. 

Una vez transcurrido este periodo, los salames deberían estar recubiertas de un moho blanco característico conocido como emplume. Esto es signo de buena salud.


CONSERVACIÓN


Para que los salames no sigan secandose  y perdiendo peso podemos optar por recubrirlos con parafina comestible, undirlos en algún recipiente con grasa de cerdo previamente derretida o bien envasarlos a vacio.



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salame salamepicado salamepicadogrueso carnevacuna paleta carnedecerdo tapadeasado paleta vinoblanco vinotinto integral




RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 


MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE VACUNA 4 KG (PALETA, CUADRADA)


· CARNE DE CERDO - 3 KG (PALETA, JAMÓN)       


· PAPADA - 3 KG            


· AGLUTINANTE  ENRIQUECIDO  P/ EMBUTIDOS - 0,5    KG


· INTEGRAL PARA CHORIZOS COLORADOS (204)    0,8   KG (8 %)


· AGUA FRÍA - 0,5 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA ALCOHÓLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.


TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. 

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres  39/41, 40/42 o 42/44. Las más comúnmente utilizadas son 40/42 de vaca.


CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de los chorizos colorados los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.


PICADO


Se deben picar las carnes y  la papada con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar 

desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos. Y finalmente el integral. 


EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.


NOTA: Si el producto se expenderá como fresco proseguir en el punto 1. Si se expenderá como embutido seco proseguir en el punto 2.


1. OREO


Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el  moho que produce la misma.

A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender. Este producto debe consumirse luego de cocinarse, no puede ser consumido crudo.


2. SECADO


Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad al secadero.

Luego se colocan las piezas en el secadero las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.

En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los 10 días de iniciado el secado.


NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.



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RECETA PARA ELABORAR 10 KG


MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE CERDO 7 KG (PALETA, JAMON) 


· PAPADA 3 KG 


· INTEGRAL PARA CHORIZOS DE CERDO(293) 400 GRS


· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 0,5 KG


· AGUA FRIA 2 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA ALCOHOLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)


AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.


Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.


TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el dia anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42. 


Las más comúnmente utilizadas son 39/41.


CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.


En el caso de los chorizos los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.


PICADO


Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos, el emulsionante, el fijador de color. Y finalmente los condimentos o el saborizante. 


Si solo utiliza el aglutinante y el integral de chorizos frescos, se agrega el aglutinante, los líquidos y finalmente el integral.


EMBUTIDO


Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire


OREO


Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.


A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.


NOTA: Los porcentajes de carne pueden ser cambiados de acuerdo a la necesidad o conveniencia del productor, no así los porcentajes de los aditivos ya que están diseñados para lograr un producto realmente bueno .en caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% mas del integral a modo de refuerzo, o seguir las indicaciones expresadas mas abajo.Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.



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RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 


MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


· CARNE DE CERDO - 6 KG (PALETA)       


· CARNE VACUNA - 2 KG (TAPA DE ASADO) 


· TOCINO - 2 KG            


· VINO BLANCO O TINTO - 0,4 KG


· INTEGRAL PARA LONGANIZA(208) - 0,8 KG


ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS


La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.


TRIPAS


El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. 

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de longanizas se recomienda utilizar tripas naturales de calibres 42/44 de vaca.


CARNES


La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de la elaboración de longanizas los cortes deben estar totalmente libres de membranas,  nervios, etc. 


PICADO


Se deben picar las carnes vacuna y de cerdo, es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. El tocino debe ser cortado en cubos de 5mm. Para que se disperse mejor, se puede escaldar en agua a 80° por 3 minutos. Mezclamos la carne y reservamos.


MEZCLADO


En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas y el tocino. Luego de esto  se agrega el integral de longaniza y los líquidos, para finalmente mezclar. 


EMBUTIDO


Para lograr un buen producto debemos prevenir defectos de embutido. Al llenar la embutidora la masa debe estar compacta, es decir sin aire. Una vez colocada la tripa en el tubo, pinchamos la tripa con una aguja para que al embutir se libere cualquier resto de aire. Esto es muy importante ya que las burbujas de aire oxidan la carne y dan mal aspecto y sabor.  Para asegurar que no queden burbujas, una vez embutido, volvemos a repetir el pinchado.


PRESECADO


Llevamos las longanizas a una temperatura entre 25° a 30° por un periodo de 6 horas. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas. Estas bacterias van a definir el sabor y aroma característico del producto.


SECADO Y ESTACIONAMIENTO


Es importante tener en cuenta las condiciones del ambiente. La temperatura debe ser de 14° a 18° y la HRA (humedad relativa ambiente) debe ser del 75°. Ser recomienda que el lugar tenga una leve circulación de aire y sea oscuro. De acuerdo al calibre del embutido el secado durará entre 25 a 45 días. 

Una vez transcurrido este periodo, las longanizas deberían estar recubiertas de un moho blanco característico conocido como emplume. Esto es signo de buena salud.


CONSERVACIÓN


Para que las longanizas no sigan secandose  y perdiendo peso podemos optar por recubrirlos con parafina comestible, undirlos en algún recipiente con grasa de cerdo previamente derretida o bien envasarlos a vacio.




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El lemon grass tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal.


Cómo se prepara

Para su preparación tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o núcleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusión o añadirlo para dar sabor en las vaporeras de bambú, al cocinar pescados y verduras, aunque después se tendrían que desechar.

Para extraer todo el sabor del lemon grass, se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo.


Usos culinarios

La utilización del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque si cada vez más frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a añadir habitualmente en muchas de sus recetas.

Con su sabor cítrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeñas cantidades y principalmente se añade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero también es común verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y añadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas.

Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimónado. Infusión a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgésica, expectorante y antifébril entre otras muchas características. E incluso se está extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic.


Comprar y almacenar

Cada vez es más frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentación asiáticas y latinas, pues también es muy empleado en la cocina caribeña. Aún así todavía no es un ingrediente muy extendido en nuestro país y dependiendo de las provincias puede ser más o menos complicado dar con él.

También es posible encontrarlo en conserva o bien seco en polvo, si es así, tenéis que saber que el producto seco tiene que ser remojado en agua caliente y reconstituido antes de su uso. Pero aunque la variedad en polvo es útil para preparar té y curry, no va a ser un buen sustituto del producto en fresco, así que para obtener los mejores resultados en vuestras recetas intentar comprarlo al natural. Además también puede formar parte de vuestro huerto, ya sea tradicional o urbano en maceta, a partir de semillas plantadas de enero a marzo.

Pero si aún así os resulta imposible dar con el lemon grass y queréis preparar cocina asiática lo más fielmente posible a como os manda la receta, se podría sustituir por hierba luisa o bien realizar una combinación de ralladura de limón o lima con jengibre. No será lo mismo, pero os acercará al sabor agridulce y picante de la hierba limón.


Fuente: http://www.directoalpaladar.com/



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¿Qué son los botánicos?

En el ámbito de la coctelería se denomina botánicos a la gama de especias utilizadas para condimentar de forma natural cualquier cóctel (aromatizar, saborizar y colorear).

Existen dos grupos de botánicos:

  • Frescos: Como las hojas de Albahaca (perfectas con Gin Mare), el romero, la manzana, la corteza de cítricos como el limón y la lima o el pepino holandés (sólo para Hendricks). Con el pepino holandés hay que llevar cuidado pues su sabor es demasiado invasivo y, por otro lado,  la hierbabuena combina mejor con el mojito.

La cidra es una fruta sagrada para los judíos y cuesta un poco encontrarla. Combinada con el Gin-Tonic es espectacular.

cidralimon

  • Secos:

Según los mejores cocteleros de España, cuando queremos añadir un elemento vegetal en nuestro Gin-Tonic debemos tener en cuenta que como máximo admite tres ingredientes:

  • 1º. Enebro

  • 2º. Cítrico (corteza de lima o limón)

  • 3º. Especia o condimento

El mejor criterio es mirar los ingredientes que lleva la ginebra que vamos a utilizar en nuestro Gin-Tonic. Las especias que deben acompañarlo deben ser las mismas o compatibles con estos ingredientes. Por ejemplo, supongamos que elegimos una ginebra en cuya etiqueta de atrás vemos que ha sido destilada con frutas del bosque, pues ya sabemos que realzaremos perfectamente nuestro Gin-Tonic con fresas, moras, arándanos, etc.  Si la Ginebra lleva nuez moscada combinará perfectamente con Pimienta de Jamaica. La canela y el limón también son una combinación que funciona muy bien.

Y ahora te mostramos un recetario de compatibilidades para que no falles en la elaboración de tu Gin-Tonic especial:

  • BAYAS DE ENEBRO: Es el ingrediente clave de cualquier ginebra, por lo que se puede añadir a cualquier marca para reforzar su sabor. Añade tres bayas en la copa tras aplastarlas ligeramente para que desprendan más aroma.

  • CARDAMOMO: Combina perfectamente con Gin MareMagellanSeagram’s y en general con cualquier ginebra seca o especiada. Aporta un ligero sabor picante con un toque dulce. Aprieta suavemente con los dedos 3 bayas y añádelas a tu copa.

  • ANÍS ESTRELLADO: con uno de estos frutos le darás un aroma y sabor anisado a tu Gin. Es decorativo y vistoso y combina bien con Master’sCitadelle y Port of Dragons.

  • PÉTALOS DE ROSA: Añade 3 ó 4 pétalos para conseguir un Gin-Tonic elegante y aromático. Perfecto con ginebras florales como Hendrik’s, Pink 47 o G’Vine Floraison

  • PIMIENTA ROSA: Aplasta 2 ó 3 granos con los dedos y aportarás un toque de color y un sabor picante y dulce al mismo tiempo.

  • PIMIENTA DE JAMAICA: Los ingleses la denominan “All Spice” porque ofrece una mezcla de sabor a canela, nuez moscada y clavo con un toque de enebro y pimienta. Ideal para ginebras MombasaMonkey 47 oBlue Ribbon, con cualquier ron especiado y en los cócteles con sabor caribeño como el ponche de piña.



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Esta es una salsa típica de la cocina árabe que acompaña a muchas platos tanto fríos como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentación es un líquido blanco espeso bastante ácido, de un sabor inconfundible. En la fotografía siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:


La base de esta salsa es el tahine (pasta de sésamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fácil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a enseñar cómo preparar el tahine en casa:


Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:


Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsión, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:


Ahora agregamos jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mezclamos todo:

Se puede rectificar a gusto la sal y el limón. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labán (yogur casero natural), leche o crema. Esto último puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de última es la misión del chef, hacer las delicias del paladar.


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La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias.


Elaboración

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas, se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. 


Elaboración industrial 

La morcilla de burgos es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo), arroz extra, manteca, sal y cebolla ; y es aderezada con especias para conseguir su sabor característico (principalmente pimienta y pimentón). Para una elaboración de la morcilla de Burgos a nivel industrial se llevan a cabo multitud de fases.


Ingredientes

Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son: 

1. Cebolla 45%

2. Arroz 20%

3. Manteca de cerdo 15%

4. Sangre 15%:

5. Especias y sal 5%


En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el tamaño deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la maquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado de la masa.


Embutido

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.


Cocido

El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.


Envasado 

Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.


Diferencias con la Morcilla de Aranda

La morcilla de Aranda posee dos diferencias principales con respecto al resto de variedades de Morcilla de Burgos:

•Las especias tradicionalmente utilizadas en la Morcilla de Aranda son el comino, la pimienta negra y un punto de canela. 


Además, en la producción de la morcilla de Aranda se realizan, a diferencia del resto de variedades, 2 cocciones, una antes del embutido y otra después, razón por la cual es una variedad más apreciada porque "repite menos"



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Ingredientes para hacer kétchup casero

Para preparar el equivalente a un pote de kétchup casero necesitarás:

- 200 ml de puré de tomates en lata (o caja, sin especias ni sabores pronunciados)
- 1.5 taza de cebollas finamente picadas
- ¼ de taza de azúcar moreno
- 2 cucharadas de salsa de mostaza
- 2 cucharadas de semillas de mostaza
- ½ taza de vinagre blanco de alcohol
- ½ cucharada de pimienta (de cayena, de Jamaica, blanca, negra, o una mezcla)
- 1 cucharadita de sal
- 1 pizca de clavo de olor molido
- 1 cucharadita de semillas de apio
- 2 cucharaditas de ajo en polvo


Luego, podrás agregar otros sabores a tu elección: miel en lugar de azúcar, más picantes, ajíes secos, laurel, eneldo, tomillo o lo que quieras.


Procedimiento para hacer kétchup casero

Coloca todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, para triturar e integrar a la perfección. Ya con una consistencia uniforme, traspasa el preparado a una olla de acero inoxidable del tamaño adecuado, y coloca a fuego medio hasta que comience a hervir. En ese momento, minimiza el fuego y cocina por no menos durante dos horas, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue a la olla. La cocción puede ser menor, dependiendo de la consistencia que prefieras para tu cátsup casero.

Retira del fuego y coloca la tapa algo entreabierta, para dejar entibiar a temperatura de ambiente el tiempo que fuera necesario. Una vez que esté a la temperatura adecuada, ponlo en frascos pequeños esterilizados hasta llenar bien, y coloca la tapa de cierre hermético.

El kétchup se consume mejor frío, pero también puedes usarlo para marinar carnes rojas y blancas, y hasta para complementar el sabor de la salsa de tomates para las pastas, el arroz, o el platillo que quieras agraciar con esta delicia casera, natural y maravillosa.


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  • La carne para milanesas debe ser seleccionada y libre de defectos (pálida y exudativa o dura y oscura). 
  • Debe estar en buen estado deconservación a no más de 3ºC. 
  • Se recomienda el uso de “Peceto”o en su defecto algún corte del cuarto trasero como “Nalga o Bolade Lomo”.
  • La pieza debe ser conservada entera para evitar cualquier tipo de contaminación u oxidación previniendo de este modo el enrojecimiento de la carne en la cocción.


En principio se procede a preparar la solución de agua y batter. Para esto se disuelven 300 grs de “Preparado para Milanesas 266” en 2.5 lts de agua fría. Se bate intensamente para evitar grumos y se reserva para su posterior uso. Se puede modificar la cantidad de preparado a usar variando de este modo la intensidad de sabor.

A continuación se corta 10 kilos de peceto en filetes libres de nervaduras y grasas. Se recomienda cortar los filetes de 3 a 5 mm máximo. Inmediatamente después de haber cortado la carne se embeben los filetes en la solución que habíamos reservado anteriormente. Se recomienda refrigerar por lo menos 1 hora la preparación para que los filetes queden bien adobados.

Transcurrida la hora, se retiran los filetes de la cámara y se procede a empanar. Se recomienda el uso de “Pan Rallado Saborigal Crocante”.  El secreto para que las milanesas no se despeguen, consiste en presionar el pan rallado para que se incruste en la carne.

Para la segunda pasada disolvemos 700 grs de “Preparado para Milanesas 266” en 6 litros de agua. Empanamos con Pan Rallado Saborigal Crocante y ya están listas para consumir.



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La vinagreta esuna receta cuyo ingrediente fundamental es el vinagre, o en sudefecto jugo de limón, mezclado normalmente con aceite de oliva, saly otros ingredientes variados. Se trata de una salsa que se empleapara servir como aliño en ensaladas o bien acompañar platos deverduras, pescados e incluso carnes. 

Aunque la recetamás básica o tradicional de la 
vinagreta esmuy conocida, existen muchas y diversas variantes que se elaboran coningredientes adicionales, lo que hace que cada una de ellas seadiferente y combine mejor con platos distintos. 

Recetade Vinagreta

Ingredientes:

Unamedida de vinagre
Tres medidas de aceite de olivavirgen
Sal
Pimienta negra molida
Perejil(Opcional)
Cebollino (Opcional)
Ajo (Opcional)

Preparación:

Ala hora de hacer una vinagreta conla que aliñar nuestras ensaladas podemos hacer muchas variantes dela misma, pero vamos a preparar ahora una vinagreta básicay sencilla de hacer, que resulta perfecta para todo tipo de aliños.Algo importante siempre que hacemos vinagretas es emplear un aceitede oliva y un vinagre de buena calidad, ya que eso aportará mejorsabor a la mezcla. 

Normalmente las medidas de estos dosingredientes, que son los básicos para hacer 
vinagreta,son tres partes de aceite por cada parte de vinagre, pero esto sepuede modificar según los gustos de cada uno, ya que hay quiénprefiere hacerla más intensa en cuanto al vinagre, lo que la haríaun poco más ácida, o en cuanto al aceite de oliva, lo que la haríamás aceitosa, pero siempre ten en cuenta esa medida, que seconsidera estándar. 

No obstante si queremos hacer unpoco más sabrosa nuestra 
vinagreta podemosañadirle un toque de pimienta negra molida, un poco de perejilpicadito o cebollino picado, o bien un poco de cada ingrediente.Volveríamos a mezclarlo todo bien y así conseguiríamosuna vinagreta completay sabrosa, que podríamos emplear en nuestros aliños o ensaladaspara darles mucho sabor. Como ves es fácil prepararuna vinagreta sencillapero a la vez sabrosa, que además podemos conservar en la neveradurante varios días sin problemas. 

Receta de Vinagreta con Naranja

Ingredientes:

Ochocucharadas de zumo de naranja
Cuatro cucharadas de vinagrebalsámico
Dos cucharadas de mostaza de Dijon
Cuatro cucharadasde miel
Una cucharada de pimienta negra molida

Descubreaquí como elaborar en casa esta estupenda receta de
vinagretacon miel, una variante de la tradicionalvinagreta que seguro que te encanta probar. 


Ingredientes:

Unvaso de aceite de oliva virgen
Seis cucharadas de vinagre
Doscucharadas de miel
Dos cucharadas de mostaza de Dijon
Pimientanegra molida
Sal

Receta deVinagreta Balsámica

Te enseñamos como preparar una interesantevinagreta balsámica,fácil de preparar e ideal para aliñar ensaladas de cualquier tipo.Te mostramos paso a paso como hacerla en casa. 

Ingredientes:

Dosvasos de aceite de oliva virgen
Un vaso de vinagre balsámico
Undiente de ajo
Media cebolla mediana
Una cucharadita deazúcar
Sal
Pimienta negra molida

Recetade Vinagreta con Mostaza

Ingredientes:

Cuatrocucharadas de aceite de oliva virgen
Dos cucharadas de vinagre
Doscucharadas de mostaza de Dijon
Dos cucharadas de jugo delimón
Sal
Pimienta negra molida

Receta de Vinagreta con Alcaparras

Ingredientes:

Ochocucharadas de aceite de oliva virgen
Cuatro cucharadas de vinagrebalsámico
Dos cucharadas de alcaparras
Sal
Pimienta negramolida



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A fines del mes de noviembre del presente año, un colaborador de nuestra empresa; accedió al pedido de un comerciante de Comodoro Rivadavia. Y mezclando viaje de placer con viaje de trabajo se organizaron dos producciones en el comercio citado, en el cual se realizo elaboraron  hamburguesas y al día siguiente salamines picado grueso.

La elaboración de hamburguesas se realizo utilizando carne de paleta, recortes de carne con grasa y nuestro integral 205 (al 4 %), también se utilizaron la maquina formadora de hamburguesas medianas y los papeles separadores. Se mezclo la carne con el integral y se formaron bollos de entre 95 a 100 g cada uno, para finalmente darles la forma final.

El producto obtenido fue degustado al final de la producción con muy buena aceptación, y a las pocas horas ya se habían empezado a comercializar en el local donde se elaboraron.

Al día siguiente se realizo la producción de salamines, uno de los puntos difíciles es conseguir la carne de cerdo y el tocino ya que a esta ciudad debido a barreras que impone SENASA no llega carne de cerdo desde Bs As, debido a esto se utilizo tocino y un jamón que llegan importados.

En primer lugar se corto el tocino manualmente en cubos de 1 cm x 1 cm, luego se limpio y pico la carne vacuna (disco de 8 mm) y finalmente se limpio el jamón retirándole curos y huesos para utilizar finalmente la carne.

El día anterior ya se había elaborado el vino con ajo, y se había almacenado en heladera.

Luego se procedió a la mezcla de los tres ingredientes cárnicos, el integral (214), el vino (luego de colarle el ajo), y pimienta negra en grano.

Luego se realizo la mezcla, lo más homogénea posible y se prepararon las tripas para el embutido.

Finalmente se ataron las piezas para otorgarles la forma final de salamín.




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La Escala Scoville es una medida de picor en los chiles (también conocidos como guindillas, picantes o ajíes). Estas frutas del género Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU)  indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. 


Escala

El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican y otros no. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente. 


Bird´s eye

Este ají es tradicional del sudeste de Asia. También se utiliza en la India, principalmente en Kerala, ya que es muy utilizado en la gastronomía local. 

Es un pequeño Chile que normalmente se cosechan cuando tiene  aproximadamente una pulgada de largo y madurado desde el verde hasta el rojo o morado. Es un ingrediente popular en el sureste de Asia, África, español, y la cocina portuguesa. A menudo se refiere como piri-piri, peri peri-, peli peli, o picante en el este de Europa. Es comúnmente usado para hacer los adobos y salsas para carnes, aves, pescados y mariscos. 


Tepin

Es una fruta pequeña redonda, sólo 1/4 pulgada de ancho, sólo se cosecha de las plantas silvestres que crecen en las montañas del desierto del norte de México, cuando las lluvias caen bien en el verano en los desiertos.  Tepin puede ser mucho más caliente que cualquier Habanero. También llamado el Chiltepin y es uno de los muchos tipos de chiles llamados Bird pimientos . 

El tepin es un ají que alcanza entre los 80 mil y los 240 mil puntos en la escala Scoville. 


Lengua del Diablo

Este ají es nativo de la parte tropical del este de Asia, desde Japón hasta Indonesia. Tal como el fatalii, también alcanza hasta 325 mil puntos en la escala Scoville. 


Fatalii

Este ají es típico del centro y de la parte sur de África. Alcanza hasta 350 mil unidades en la escala Scoville. 

Son plantas versátiles con miles de variedades diferentes para cocinar diferentes, plantas ornamentales, incluso con fines medicinales.  


Habanero Naranja

Este pimiento es una variedad de chile que pertenece al género Capsicum chinense. Con pocas excepciones, los habaneros se encuentran entre los chiles más picantes del mundo. Estas variedades de chiles picantes son muy populares principalmente en México, América Central y algunas islas del Caribe. La característica de todos los tipos de Habanero es su intenso aroma a frutas maduras como cuando el mango está maduro. 


Scotch bonnet

Scotch Bonnet , también conocido como Bonnet Boabs, Bons Scotty, Bonney pimientos, o el Caribe pimientos rojos) es una variedad de chile . Se encuentra principalmente en el Caribe, en islas como Guyana , el Maldivas, Islas y África Occidental. 

Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platos diferentes y de cocinas de todo el mundo ya menudo se utilizan en salsas picantes y condimentos. 


Habanero Chocolate

El habanero chocolate, también conocido como habanero negro, es una variedad del habanero que es de color marrón oscuro.  

Las vainas de chocolate chile Habanero mide 3,5 cm - 6 cm de largo, 2,5 cm - 5 cm de ancho y tienen una piel cerosa fina. La planta crece hasta 80 cm de altura, pero no tardan más que otros a madurar, así que es mejor sembrar temprano. No obstante, seguirá a las frutas más tarde (hasta diciembre en nuestro polytunnel este año). 


Red Savina

La Red Savina pimienta es un cultivo del chile habanero (Capsicum chinense Jacquin), que ha sido criados selectivamente para producir más calor, más pesado, y una fruta más grande. 

En febrero de 2007, el Red Savina chile fue desplazado en el Guinness World Records como el más caliente de chile en el mundo por el pimiento Naga Jolokia . La Savina Rojo tenía el récord desde 1994 hasta 2006. 

Red Savina pimientos se informó que una puntuación de hasta 577.000 en la escala de Scoville , pero esta cifra tan citada nunca fue verificada, una comparación experimento llevado a cabo por un grupo de investigadores como regente y profesor Paul W. Bosland a la pimienta de Chile Instituto de la Universidad Estatal de Nuevo México en 2005 reveló un nivel de calor promedio de 248,556 SHU para Red Savina habaneros. 


Bhut Jolokia

El Naga Jolokia Bhut es un chile previamente reconocida por la Guinness World Records como el más picante del mundo.

En 2007, Guinness World Records certificó la Bhut Jolokia como la más picante de chile en el mundo, 400 veces más caliente que la salsa Tabasco . 

Este ají crece tradicionalmente en Assam, en la India, y también en Bangladesh y Sri Lanka. Alcanza un total de 1,041,427 unidades en la escala Scoville. 


Trinidad Scorpion Butch T

Trinidad Scorpion Butch T es el pimiento mas picante mundo. El pimiento es una Capsicum chinense cultivar, derivado del escorpión Trinidad, que es originaria de Trinidad y Tobago . Lleva el nombre de Butch Taylor, el dueño de una salsa picante empresa que es responsable de la propagación de las semillas. El pimiento se conoce como tal porque la punta de la pimienta se dice que se asemeja a un aguijón de un escorpión. 

La Trinidad Scorpion Butch T variedad de pimiento se clasificó anteriormente como la más picante de la pimienta en el mundo, según Guinness World Records. Una prueba de laboratorio realizada en marzo de 2011 midió una muestra de Trinidad Scorpion Butch T en 1,463,700 unidades Scoville de ardor , oficialmente ocupando el más picante del mundo.



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El control microbiológico de hierbas aromáticas y especias

 Las especias y hierbas aromáticas se utilizan de forma generalizada para añadir sabor a los alimentos. Valoradas por sus sabores distintivos, colores y aromas, están consideradas como un ingrediente muy versátil que es empleado en numerosas preparaciones culinarias.

En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de ahí que se utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y especias son el tomillo, orégano, perejil, romero o menta; canela, clavo (brote de flor), nuez moscada (semillas) o comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pimentón, salvia o anís.

Estándares microbiológicos garantizan la inocuidad de hierbas y especias

Hierbas y especias pueden estar contaminadas por varios motivos, uno de ellos, las condiciones en las que se cultivan. Con el fin de reducir el riesgo de contaminación, se han elaborado pautas de manipulación que incluyen procesos de control basados en tratamientos de calor seco o vapor. El objetivo es minimizar el riesgo de los patógenos y conservar las características naturales de los productos

Para ello, se sustenta en los principios de Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación (BPA). Durante la producción, debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se realizan los análisis pertinentes. Además de evitar la contaminación y crecimiento de microorganismos, el objetivo es evitar problemas como la adulteración.

Propiedades antimicrobianas

Además de utilizar para mejorar el sabor y aroma de los platos, numerosos estudios asignan a ciertas hierbas y especias propiedades antimicrobianas. Algunas de las más eficaces son canela, clavo y mostaza, con un "efecto inhibitorio fuerte", seguidos de laurel, comino, cilantro, oréganos, romero, salvia y tomillo. Se ha demostrado que el ajo es eficaz, por ejemplo, en la lucha contra SalmonellaE. coliStaphylococcus aureusBacillus aureus, y micotoxinas como Aspergillus; la hoja de laurel contra Clostridium botulinum; o el tomillo contra Vibrio parahaemolyticus.

En un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington en 2012 se daba cuenta del poder del ajo para eliminar Campylobacter. Los expertos admitían entonces que el ajo contiene sulfuro de dialil, un compuesto con capacidad para penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre. Según los expertos, el sulfuro de dialil es "100 veces más eficaz que determinados antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas de eliminación.

La presencia de aceites esenciales son los que suelen contener los compuestos antimicrobianos activos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las cantidades en las que se añaden a los alimentos no son suficientes para inhibir el crecimiento microbiano, por tanto, no se pueden considerar como un método conservante principal, y que esta capacidad depende de numerosos factores, como el tipo de especia o el microorganismo.


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Es un miembro de la familia de las fabáceas nativo de la Europa mediterránea y de Asia Menor. Se encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de ellos en sitios húmedos.

La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas, dulces y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.

Usos Culinarios e industriales

Dado el poder del regaliz como edulcorante, se utiliza habitualmente en la confección de golosinas y bebidas. Se usa con mucho control y moderación ya que es entre 50 y 150 veces más endulzante que el azúcar.

En Finlandia se comercializa como una golosina salada, para acompañar el vodka.

En la cocina de vanguardia, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y, sobre todo, con el denominado polvo de regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas. Entre los platos salados que se pueden encontrar en el mercado figuran Tacos de Pollo al regaliz, Ternera lechal sobre salsa de regaliz o Trucha salvaje con salsa de paloduz.

La raíz y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando, y en esta forma se conoce con el nombre de paloduz o palodul.

El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo), y también para la cata de vinos

También se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.




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Son la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

Las hierbas aromáticas preferidas en cada país

En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada. Solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros consideran más típicamente mediterráneo, se emplea ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel.

Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.

En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único.

En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, quizá la de uso más extendido en todo el Mediterráneo y Oriente Medio y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos países, le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en multitud de postres

En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la "harissa" una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. .Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.

Aromáticas, nutritivas y digestivas

Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.

Fuente: www.sabormediterraneo.com




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